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l'aria, si sono constatati dei caratteri sfavorevoli, che l'azione dell'a- 

 ria stessa imprime nei vini. Il colore è tale che non può fare accet- 

 tare i vini dall'odierno commercio, essendo essenzialmente differente 

 dal colore di tutti i vini, che oggi sono offerti ai consumatori. L'o- 

 dore ed il profumo acquistano caratteri speciali, che lasciano scorgere 

 chiaramente un trattamento speciale, non solito nelle pratiche di vi- 

 nificazione e rendono quasi sgradevoli i vini. 



L'azione del solo ossigeno si è rivelata perciò di gran lunga su- 

 periore e preferibile a quella dell'aria. 



L' azione dell'aria nelle bottiglie con cotone è stata anche meno 

 fortunata, che gli eteri, che si formavano nella ossidazione dei vini, 

 hanno avuto agio di disperdersi liberamente. 



II. Esperimento 



In questo esperimento volli ancora più attentamente studiare l'a- 

 zione dell' ossigeno sui vini e delle stesse influenze della luce e de 

 calore. Per ciò fare volli escludere interamente ogni causa di modi- 

 ficazioni anche tenue nelle bottiglie tenute piene. Al certo nel met- 

 tere il vino nelle bottiglie esso nel traversare 1' aria ne piglia una 

 certa parte; di più non potendo riempire completamente le bottiglie, 

 la piccola porzione d'aria, che resta tra la superficie del vino ed il 

 tappo, fornisce certamente dell'ossigeno al vino. Sebbene in bottiglie 

 piene il vino subiva perciò una certa benché piccola ossidazione. 



Né la chiusura col tappo di sughero e mastice può dirsi per bot- 

 tiglie piene ed esposte a continue oscillazioni di temperatura rigoro- 

 samente perfetta. 



"^olli perciò, per quanto i mezzi a mia disposizione il permette- 

 vano, escludere ogni azione dell'aria sui vini, facendo gorgogliare nei 

 vini dell'anidride carbonica. 



Il Pasteur, confermando le esperienze del Boussingault e del 

 Berthelot, osservò che il vino non serba in soluzione dell' ossigeno, 

 ma solo dell'anidride carbonica e dell'azoto. Questi gas non hanno in- 

 fluenza sui vini. Perciò un gas inerte, quale l'anidride carbonica, eli- 

 minerebbe ogni azione dell'ossigeno. Allestii a tale uopo nove matrac- 

 cini di vetro sottile a pancia sferica e fondo piano, del volume di 

 230 cm. 3 Il 13 settembre misi in ciascun matraccino 125 cm. 3 di vino 

 rosso comune di Barletta, dell'annata, di buona qualità, già limpido. 



Tre matraccini furono ben tappati senz'altro ; agli altri sei fu- 

 rono adattati i soliti tappi di sughero coi tubi di vetro piegati ad an- 

 golo. In tre di essi feci gorgogliare dell'ossigeno puro, negli altri tre 

 feci gorgogliare dell'anidride carbonica pura, saldando sollecitamente 



