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facile traduzione in pratica dell'ossidazione quale processo per il mi- 

 glioramento ed invecchiamento rapido dei vini. 



Barletta — R. Cantina Sperimentale. — Luglio 1888. 



Influenza delle diverse densità ed acidità dei mo- 

 sti d' uva sulla fermentazione e sui vini — 



Nota riassuntiva preleminare del socio ordinario non re- 

 sidente Antonio Fonseca. 



(Tornata del 5 Agosto 1888) 



La vinificazione nei paesi meridionali offre spiccate differenze di 

 fronte a quella dei paesi meno caldi, perchè caratteri essenzialmente 

 diversi si riscontrano nella costituzione dei mosti. Di conseguenza si 

 hanno a riscontrare in tali paesi speciali difficoltà nei vari processi 

 di vinificazione e speciali caratteri nei vini. Avendo finora l'industria 

 enologica meridionale e gli elementi di essa attirata molto poco l'at- 

 tenzione di coloro che in vario modo attendono a studi enologici, poco 

 si sa di essa, poco si sa dei caratteri speciali delle uve, dei mosti, dei 

 vini, poco dello svolgimento dei processi di fermentazione dei mosti, 

 di elaborazione dei vini. Molte e gravi difficoltà perciò ancora oggi 

 ostacolano l'industria enologica nei nostri paesi meridionali; molte e 

 gravi avversità si oppongono a che le varie pratiche di vinificazione 

 fossero svolte razionalmente, a che i vini riuscissero bene accetti, di- 

 rettamente bevibili e serbevoli. Né, sovente, è dato ai comuni vinifi- 

 catori vincere le difficoltà, ovviare alle avversità, perchè molti fatti 

 restano ancora incogniti alla stessa scienza enologica. Sono pertanto 

 da ritenersi di essenziale necessità studi speciali diretti ad indagare 

 le cause delle difficoltà, che avversano la vinificazione, e dei carat- 

 teri sfavorevoli, che depreziano i vini in questi paesi, ed a ricercare 

 i mezzi più acconci ad ovviare o vincere le difficoltà stesse ed a ren- 

 dere migliori i vini. A tale uopo, stando in Puglia, mentre sono andato 

 osservando quanto ivi in pratica si fa nel coltivare viti e fabbricare 

 e commerciare vini, ho impresi a svolgere speciali esperimenti diretti 

 agli scopi accennati. 



Gli esperimenti che impresi a svolgere furono diversi e di varia 

 indole. 



In una serie di esperimenti, intrapresi nella decorsa vendemmia i 

 feci oggetto di studio due speciali caratteri, che si riscontrano nei mo- 

 sti di Puglia, e che io precedentemente aveva avuto ragioni ritenere 



