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di sfavorevole influenza sulla fermentazione e sui vini. Tali caratteri 

 riguardano la densità e 1' acidità complessiva dei mosti stessi. Per 

 tali caratteri i mosti di Puglia si differenziano in modo positivo da 

 quelli dei paesi settentrionali, per avere, relativamente ad essi, ecces- 

 siva la densità (1) e deficiente l'acidità. L'uno e l'altro carattere pos- 

 sono essere causa di varie difficoltà, che si riscontrano nella fermen- 

 tazione dei mosti e di vari difetti, che si addebitano ai vini di questa 

 regione. 



In questa serie gli esperimenti furono parecchi , e di essi parte 

 furono svolti agendo su piccole quantità di mosto, ed in recipienti di 

 vetro, parte agendo su masse relativamente grandi di mosto ed in 

 tini ordinari di fermentazione, in legno. 



I. Esperimento 



Un primo esperimento si prefiggeva: 1° prendere in esame l'in- 

 fluenza esercitata dalla densità eccessiva sulla fermentazione e sui 

 vini; e ciò con l'osservare le differenze che, nell'andamento della fer- 

 mentazione e nei vini prodotti , presentavano due mosti identici , in 

 uno dei quali era stata diminuita la densità; — 2° prendere in esame 

 l'influenza stessa esercitata dall' acidità deficiente con l'osservare si- 

 mili differenze fra tre mosti identici, in due dei quali era stata au- 

 mentata in proporzione varia l'acidità complessiva. 



Non bastando però fermarsi ad indagare le cause dei mali , ma 

 occorrendo anche, anzi come scopo precipuo, ricercare rimedi pronti 

 e di non difficile attuazione , volli anche , nello stesso esperimento , 

 provare 1' efficacia di un mezzo il quale , senza tener conto per ora 

 delle cause che potessero rendere difficile la fermentazione, rendesse 

 questa attiva e suscettibile a prestarsi agevolmente alle esigenze della 

 industria vinicola. Tale mezzo consisteva nell' aggiungere al mosto 

 appena ottenuto una certa quantità di fermento del vino in piena atti- 

 vità fermentativa. Avevo ragione di ritenere che 1' aggiunta di altro 

 fermento , già in pieno sviluppo ed in pieno rigoglio , perchè prove- 

 niente da mosto in piena fermentazione, giovasse a rendere più pronta 

 ed attiva la fermentazione. Agli scopi accennati perciò l'esperimento 

 di cui si tratta se ne prefiggeva un terzo. 



L'esperimento fu condotto in modo da avere in cinque palloni di 



(1) La densità è eccessiva, oltre che per una proporzione rilevante di 

 glucosio contenuto in tali mosti, anche per un eccesso di altre sostanze, quali 

 albuminoidi, mucilagini , gomme, sostanze pectiche e coloranti, ecc. 



