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vetro eguali quantità di uva diraspata e pigiata, perfettamente iden- 

 tica. Uno dei palloni serviva da campione e perciò non fu fatta al 

 mosto, che vi era contenuto, alcuna aggiunta o correzione: un secondo 

 pallone aveva il mosto meno denso, per sostituzione a parte di esso 

 di acqua distillata ed acidulata con acido tartarico puro nella pro- 

 porzione del 6 °/ 00 ; un terzo ed un quarto pallone avevano il mosto 

 più acido perchè vi fu aggiunto rispettivamente uno e due grammi di 

 acido tartarico puro; un quinto pallone infine ebbe sostituito a parte 

 del mosto, altro mosto prelevato mercè una pipetta dal centro di un 

 cappello di vinacce emerso in un tino, in cui la fermentazione era in 

 pieno rigoglio (1). 



I cinque palloni, tappati con tappi di gomma, i quali erano prov- 

 visti di tubi di vetro da svolgimento, pescanti nell'acqua, furono tenuti 

 l'uno accanto all'altro, in identiche condizioni. 



Tutto lo svolgimento della fermentazione fu accompagnato da 

 esatte e minuziose osservazioni, che si prelevavano due volte al gior- 

 no. Cessata o quasi la fermentazione, si sottoposero a dettagliate ana- 

 lisi, organolettica e chimica, tanto i vini che si ottennero dalla sem- 

 plice decantazione dei palloni, quanto quelli ottenuti dalia premitura 

 delle vinacce. 



I risultati a cui portò questo esperimento si possono riassumere 

 nelle seguenti conclusioni. 



l.° La eccessiva densità dei mosti nei paesi caldi è una delle 

 cause che ne rendono inceppata la fermentazione. 



2.° La deficiente acidità può esserne altra causa. 



3.° La deficiente acidità nei mosti è in ogni modo causa di 

 caratteri difettosi nei vini. Aumentando V acidità i vini migliorano 

 sensibilmente per molti caratteri. Principali tra essi caratteri 

 sarebbero: colorito del vino e della spuma più intenso , rosso , 

 rubino, vivo; sapidilà maggiore con gusto più franco, fresco ; 

 limpidezza maggiore. Questi caratteri, nei limili nei quali fu fatto 

 l'esperimento, si riscontrano più intensi in ragione che aumenta 

 nei vini l'acidità. 



4.° La seminagione nel ?nosto, prima della fermentazione, di 

 fermento di vino, già in piena attività fermentativa, costituisce 

 un mezzo efficace per combattere le difficoltà-, che si riscontrano 

 nello svolgimento della fermentazione dei mosti nei paesi meri- 

 dionali. 



(1) Il mosto del tino proveniva da uve identiche a quelle che servirono 

 per 1' esperimento di cui si tratta 



