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II. Esperimento 



Riconosciuto dal primo esperimento che certi pregi nei vini au- 

 mentano in ragione dell' acidità, volli studiare con maggiori dettagli 

 questo fatto, per ricercare entro quali limiti esso dava ragione ai ri- 

 sultati ottenuti. 



A tal proposito impiantai un secondo esperimento, il quale si pre- 

 figgeva di studiare i vini, che si ritraevano da cinque mosti identici, 

 ma fermentanti in presenza di diverse acidità. Distribuita all' uopo 

 la stessa quantità d'uva nera identica in cinque palloni, ne corressi 

 l'acidità, in modo da avere una progressione costante per quantitativo 

 di acidità complessiva. Distribuii infatti i palloni, in ciascuno dei quali 

 v'era un kg. d'uva diraspata e pigiata, come segue: 



Num. 1 — Vi fu aggiunto carbonato di calcio puro in quantità 

 corrispondente alla neutralizzazione di un grammo di acido tartarico. 



Num. 2 — Non vi fu fatta alcuna aggiunta o correzione. 



Num. 3 — Vi fu aggiunto un grammo di acido tartarico puro. 



Num. 4 — Vi furono aggiunti due grammi dello stesso acido. 



Num. 5 — Vi furono aggiunti tre grammi dello stesso acido. 



I vini furono fatti fermentare come nell'esperimento che precede. 



I vini, tanto quelli ottenuti dalla semplice decantazione , quanto 

 quelli ottenuti dalla premitura delle vinacce, furono, come gli altri 

 precedenti, sottoposti alle stesse osservazioni; di più questi furono con- 

 servati durante l' inverno e la primavera successivi, ripetendo in più 

 volte le osservazioni. 



I risultati, confermando pienamente quelli ottenuti nel precedente 

 esperimento, ci portano alle seguenti altre conclusioni, le quali vogliono 

 essere intese entro i limiti nei quali fu fatto l' esperimento : 



1° II colorito del vino e della spuma migliora, e si rende più 

 serbevole in ragion diretta della proporzione di acidità, in pre- 

 senza della quale i mosti fermentarono. 



2° I vini, seguendo la stessa ragione, si rendono limpidi pili 

 sollecitamente ed in modo progressivamente più completo. 



3° Il sapore dei vini migliora per molti pregi seguendo la 

 stessa ragione ; un'' acidità eccessiva però emerge troppo facil- 

 mente a principio sugli altri costituenti di vini e rende i vini 

 stessi alquanto sgradevoli : nei mesi successivi tal difetto vien 

 mitigato ed i vini si fanno ben sapidi e gradevoli. 



