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E così, fin da epoca remotissima , sempre fondandosi sopra 

 osservazioni empiriche, le opinioni sulla digeribilità ed il valore 

 nutritivo della carne dei pesci sono state spesso contraddittorie. 



Malgrado ciò, contemporaneamente, la carne di svariatissimi 

 pesci , pescati nel mare e nelle acque dolci , ha concorso , come 

 tuttavia concorre , a fornirci abbondanti risorse alimentari , an- 

 che ammettendo che la loro carne ed i loro tessuti adiposi non 

 possano essere assimilati, dal punto di vista delle qualità nutritive, 

 ai prodotti analoghi, che si ottengono dagli animali di beccheria, 

 caccia ed uccelli di bassa corte. 



I pesci dunque contano moltissimo nei mezzi , di cui dispo- 

 niamo per completare la nostra alimentazione in sostanze azotate, 

 e per introdurre nel nostro regime la varietà, tanto utile in que- 

 sta classe di alimenti. 



Oltre la carne muscolare di pesce, fresca, salata ed affumi- 

 cata, sono altresì adoperati come alimenti gli interiori di pesci e 

 le uova sopratutto. 



Si sa infatti che la maggior parte delle uova di pesci hanno 

 proprietà alimentari perfettamente stabilite , quantunque i loro 

 principi immediati albuminosi differiscano dall'albumina dell'uovo 

 di pollo, secondo le ricerche di Valenciennes e di Fremy. 



Anche fra le uova di pesce sono di quelle che hanno un' a- 

 zione purgativa e fino ad un certo punto deleteria, come le uova 

 di Cyprinus barbus. 



Le uova di molti storioni, preparate particolarmente in Rus- 

 sia, costituiscono una sostanza molto nutritiva , conosciuta sotto 

 il nome di caviale, caviar, che in lingua russa si dice ikra. Si 

 mangia fresco e salato. 



Il vero caviale degli storioni dell' Oural è grosso come un 

 pisello, trasparente, con una piccola macchia grigiastra. 



Il nostro caviale è fornito da un altro pesce più piccolo; è 

 verde oscuro , un po' rancido e non rassomiglia per nulla al- 

 l' altro. 



Allorché comparvero le prime analisi sulla carne dei pesci, 

 le opinioni che, come ho detto avanti, erano basate sull'empirismo, 

 entrarono in una nuova fase , la quale aveva un indirizzo vera- 

 mente scientifico. 



Vale la pena di farne una sommaria rassegna, onde si possa 

 poi meglio riconoscere lo stato presente della questione. 



