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di acqua nei muscoli soggiace a sensibili oscillazioni; che il con- 

 tenuto in grasso esercita una certa influenza speciale , cioè , la 

 carne in generale é tanto più povera di acqua, quanto più è ricca 

 di grasso; che il contenuto di acqua non dipende solamente da 

 quello in grasso, ma anche da altre circostanze, fra le quali bi- 

 sogna contare l'età degli animali, giacché, se questi sono giovani, 

 i muscoli sono più poveri in sostanze solide e più ricchi in acqua; 

 e che in generale i muscoli di alcuni pesci sono ricchissimi di 

 grasso, potendo elevarsi il contenuto di esso, secondo Almen, da 

 100, cifra minima, a 300 e più grammi per chilogrammo. 



Per convincersi che il quantitativo di acqua varia indipen- 

 dentemente dal grasso, basta paragonare il contenuto di grasso 

 ed acqua dei muscoli dei buoi magri e di quelli di luccio. 



Bue Luccio 

 Grasso °/oo \& 1-^ 



Acqua o/ oQ 767 839 



In quanto alla sostanza azotata si sa che la carne muscolare 

 dei pesci contiene un' albumina coagulabile a temperatura meno 

 elevata che non è quella delle uova e del sangue dei mammiferi, 

 poiché si rappiglia a 44". 



Fremy x ) trovò nei muscoli di certi pesci una sostanza rossa, 

 cui diede il nome di acido salmonico, il quale si riscontra pure 

 nelle uova di salmone. Forse deriva da una sottrazione dell'acido 

 salmonico che la carne di quel pesce si scolora e diventa insipida 

 nell' atto in cui l'animale entra in frega. 



Valenciennes e Fremy 2 ) osservarono che il Saluto auratus 

 contiene in minore proporzione gli acidi salmonico ed oleofosfo- 

 rico che il salmone comune. 



Nei muscoli dei pesci, oltre 1' acido oleofosforico in quantità 

 ragguardevoli, sono state trovate altresì la creatina e la creatinina. 



Del valore nutritivo della carne dei pesci si occuparono parecchi. 



Schlossberger 3 ) analizzò la carne di bue , di vitello , di ca- 

 priolo, di pollo in paragone a quella di trota. 



In questi ultimi anni sono stati fatti alcuni lavori sperimen- 

 tali di grandissima importanza sulla digeribilità e l'assimilabilità 

 della carne dei pesci con criteri e metodi affatto moderni. 



*) Selmi. — Enciclopedia di chimica w. 8, pag. 773. 



2 ) Loc. cit. 



3 ) Schlossberger. Vedi : Mantegazza P. — E 1 e m e n t i d' i g i e n e, 1878, 

 pag. 97. 



