DES POISSONS. 179 



saumons déjà parvenus à dassez grandes dimensions. 



Mais quelque nombreux que soient les individus de 

 l'espèce que nous décrivons, plusieurs gouvernemens 

 ont été forcés d'en régler la pêche, pour qu'une avidité 

 imprévoyante ne détruisît pas dans une seule saison 

 l'espérance des années suivantes. 



Au reste, les saumons meurent bientôt, non seule- 

 ment lorsqu'on les tient hors de l'eau , mais encore 

 lorsqu'on les met dans une huche qui n'est pas placée 

 au milieu d'une rivière. Des pêcheurs prétendent que 

 pour empêcher ces poissons de perdre leur goût, il faut 

 se presser de les tuer dès le moment où on les tire de 

 l'eau j et qu'après cette précaution, leur chair, quoique 

 très-grasse, peut se conserver pendant plusieurs se- 

 maines. Mais lorsqu'après la mort de ces animaux on 

 veut les transporter à de grandes distances , et par con- 

 séquent les garder très - long- temps, on les vide, on 

 les coupe en morceaux, on les saupoudre de sel, on les 

 renferme dans des tonnes, on les couvre de saumure; 

 ou on les fend depuis la tête, que l'on sépare du corps, 

 jusqu'à la nageoire de la queue, on leur ôte l'épine du 

 dos , on les laisse dans le sel pendant trois ou quatre 

 jours, et on les expose à la fumée pendant quinze jours 

 ou trois semaines. 



Auprès de la baie de Castries dont nous venons de 

 parler, les Tatares tannent la peau des grands saumons, 

 et en forment un habillement très-souple *. 



* Voyage de la Pérouse ^ rédigé par le général Milet-Mureau , tom. III, 

 p. 61. 



