456 HISTOIRE NATURELLE 



pour son volume "qu'il est recherché, car il n'a sou- 

 vent qu'un décimètre ou moins de longueur; il ne Test 

 pas non plus pour la saveur particulière qu'il présente 

 lorsqu'il est frais : mais on consomme une énorme quan- 

 tité d'individus de cette espèce lorsqu'après avoir été 

 salés , ils sont devenus un assaisonnement des plus 

 agréables et des plus propres à ranimer l'appétit. On 

 les prépare en leur ôtant la tête et les entrailles; on 

 les pénètre de sel; on les renferme dans des barils avec 

 des précautions particulières; on les envoie à de très- 

 grandes distances sans qu'ils puissent se gâter. Ils sont 

 employés , sur les tables modestes comme dans les 

 festins somptueux, à relever la saveur des végétaux, 

 et à donner aux sauces un piquant de très-bon goût. 

 Leur réputation est d'ailleurs aussi ancienne qu'éten- 

 due. Les Grecs et les Romains, dans le temps où ils 

 attachoient le plus d'importance à l'art de préparer les 

 alimens, faisoientavec ces dupées une liqueur que l'on 

 liommoit gamm , et qu'ils regardoient comme une des 

 plus précieuses. Au reste, ils pouvoient satisfaire aisé- 

 ment leurs désirs à cet égard , les anchois étant répandus 

 dans la Méditerranée , ainsi que le long des cotes occi- 

 dentales de l'Espagne et de la France, dans presque tout 

 rOcéan atlantique septentrional et dans la Baltique. 

 On préfère de les pêcher pendant la nuit; on les attire, 

 comme les harengs, par le mojen de feux distribués 

 avec soin. Le temps où on les prend est celui où ils 

 quittent la haute mer pour venir frajer auprès des 



