460 Ueber die Zusammensetzung und Verdaulichkeit der Gemüsearten. 



in der Galle und im Darm setzen mit ihrer verzuckernden, fettlösenden, 

 eiweissspaltenden Tätigkeit ein, bis der Nahrung die wertvollen Bestandteile 

 entzogen sind. 



Ueber die Wichtigkeit und Notwendigkeit des Nährstoffes Wasser hier 

 etwas zu sagen, erübrigt sich. Seine Ubiquität hat ihn scheinbar zu dem 

 geringwertigsten der Nährstoffe gestempelt, während er in Wirklichkeit eigent- 

 lich der wichtigste ist, denn weit eher ist eine Enthaltsamkeit von festen 

 Nahrungsbestandteilen als vom Wasser möglich. Ebenso unentbehrlich sind 

 auch die Salze. Bei jedem Stoffzerfall werden die nicht zum Ansatz erforder- 

 lichen Salze der Nahrung frei und verlassen den Körper durch Harn und Kot; 

 aber auch die in den Körperbestandteilen enthaltenen Salze gehen den gleichen 

 Weg, jedesmal wenn etwas von diesen Bestandteilen zur Bestreitung des 

 Kraft- und Wärmebedürfnisses der Verbrennung anheimfällt; daher bedarf es 

 der steten Zufuhr neuer Salze. Wo dies verabsäumt wird, sehen wir, dass 

 das Tier schliesslich unter den Erscheinungen der Entkräftung stirbt, trotzdem 

 es reichlich und überreichlich Nahrung erhielt, aber es fehlten die Salze. 

 Viel schneller als bei den Erwachsenen machen sich in der Kindheit die 

 schädlichen Folgen des Salzmangels geltend, weil sich kein neues Gewebe 

 bilden kann ohne die zu seiner normalen Zusammensetzung nötigen Eiweiss- 

 stoffe. Um diese Bedeutung der Salze in der Nahrung zu kennzeichnen, 

 nennt man dieselben auch Nährsalze. 



Grundverschieden von den Funktionen, welche die aus den oben 

 erwähnten Naturstoffen bestehenden Nahrungsmittel erfüllen, sind die der 

 Genussmittel. Sie haben vorwiegend die Aufgabe, unsere Nerven, welche 

 ja den verschiedenartigsten Zwecken im Körper dienen können, zu erneuter 

 Tätigkeit anzuregen. Der Vergleich mit einem Telephonnetz dürfte hier nicht 

 ganz unberechtigt sein. Die Wirkung unserer Genussmittel ist zumeist 

 verdauungsbefördernd. Werden nun Genussmittel dem Magen einverleibt, 

 so äussert sich ihre Wirkung auf die Nerven als Zentrale dahin, dass diese 

 die Verdauungsdrüsen und somit auch die schon erwähnten Verdauungssäfte 

 in Tätigkeit treten lassen. Unbestritten sind nun die Genussmitteleigen- 

 schaften unserer Gemüse sehr grosse. In erster Linie möchte ich hier 

 unsere Küchenkräuter mit ihren charakteristischen, unseren Riech- und 

 Geschmacksorganen wohltuenden Eigenschaften nennen. Ferner gehören 

 alle Lauch- und Zwiebelgewächse hierher. Bei ihnen kann man aber, wie 

 auch z. B. beim Sellerie, bisweilen im Zweifel sein, ob man es nicht noch eher 

 mit eigentlichen Nahrungsmitteln zu tun hat. Denn vielfach werden diese, 

 wie z. B. die Zwiebeln, von den Südländern in solchen Mengen genossen, dass 

 sie bestimmt gleichzeitig nährende Eigenschaften besitzen. Vielfach wird ihr 

 sonst nur geringer Nährwert dadurch erhöht, dass sie als Salate Zutaten wie 

 Oel oder Zucker, also ausgesprochene Nahrungsmittel, erhalten. Verdauungs- 

 befördernd und gleichzeitig blutreinigend wirken ferner die in den essbaren 

 Vegetabilien enthaltenen Pflanzensäuren. Sind diese nun in freier Form zwar 

 im Gemüse meist weniger wie im Obst enthalten, so dürfen einige 

 Arten doch immerhin zu benennen sein wie z. B. die Tomate, die Aubergine, 

 die einer Milchsäuerung unterworfenen Krautarten und Gurken, endlich die 

 Salate, welche mit dem die Verdauung besonders befördernden Zitronensaft 

 zubereitet werden. 



