Ueber die Zusammensetzung und Verdaulichkeit der Gemüsearten. 4tf( 



Allen Gemüsen, darf man sagen, hat die Natur einen grossen Anteil 

 von Genussmitteleigenschaften mit auf den Weg gegeben, schon des- 

 halb stellen sie eine Bereicherung der Tafel dar, aber sie enthalten ja auch 

 Eiweissstoffe, Kohlehydrate, Mineralstoffe neben wenig Fett und werden von 

 den Liebhabern in solchen Dosen genossen, dass ihr Nährwert ausser 

 Zweifel steht. Bevor ich jedoch auf die eigentlichen Nahrungsmitteleigen- 

 schaften der Gemüsearten eingehe, möchte ich noch eine besondere Wirkung 

 gewisser Küchengewächse streifen. Die ätherischen Oele der Küchenkräuter, 

 der Zwiebeln, der Retticharten usw. besitzen nämlich nicht bloss verdauungs- 

 befördernde Eigenschaften, sondern wirken auch fäulnishemmend und 

 desinfizierend. Sie teilen diese Eigenschaft mit vielen Gewürzen und werden 

 ja auch mit diesen zusammen vielfach angewendet bezw. finden in fertigen 

 Präparaten, wie den Suppenwürzen ä la Maggi oder englischen Saucen aller 

 Art ausgiebigen Gebrauch. 



Was nun den Gehalt an Nährstoffen anbelangt, so stehen die frischen 

 Gemüse im allgemeinen anderen Nahrungsmittelgruppen gegenüber zurück, 

 weil sie sämtlich viel Wasser enthalten. Bei einzelnen Arten, wie z. B. 

 den Gurken, sind bis 96 Prozent Wasser vorhanden, von einem eigentlichen 

 Nährwert kann bei solchen Produkten natürlich keine Rede sein. Beim 

 häufigen Genuss von Gemüsen macht sich eine Erscheinung geltend, die auf 

 den hohen Wassergehalt zurückzuführen ist. Das Trinkbedürfnis zu den 

 Mahlzeiten ist geringer als bei animalischer Kost. Gemüse können also ebenso 

 wie Obst die Stelle von Getränken bei den Mahlzeiten einnehmen, und wird 

 man überall dort, wo die Gemüseration eine geringe ist, wie in den meisten 

 Restaurationen, das Manko an Flüssigkeit durch Getränke decken müssen. 

 Den beiden Gruppen — Gemüsen und Salaten — gemeinsam ist der 

 hohe Gehalt an Salzen. Die Mehle und Kartoffel geben aschenarme 

 Speisen, Gemüse und Salate steigern die Nährsalzmengen im Verhältnis zur 

 sonstigen Nahrungswirkung ganz ausserordentlich. So berechnete Rubner, 

 auf gleiche Mengen von Wärmeeinheiten in der Kost bezogen, die Salzmengen 

 des Weissbrotes = 1, des Weisskohles = 15, des Spinates aber zu 28! Bemerkens- 

 wert ist weiter der hohe Gehalt an Kalk, während die sonstigen vegetabilischen 

 Nahrungsmitel arm an Kalk und reich an Magnesia zu sein pflegen. Charak- 

 teristisch ist, dass bei dem hohen Nährsalzreichtum doch sämtliche Vegetabilien 

 arm an Natrium und Chlor sind. Es ergibt sich daher unbedingt das Bedürfnis, 

 diese Speisen zu salzen. 



Verkehrt ist es jedenfalls, das Kochwasser vom Gemüse wegzugiessen. 

 Denn die Gemüse enthalten meistens schon so wenig Nahrungsstoffe, 

 Geschmacksstoffe und Salze, dass sie nicht die geringsten Verluste daran ver- 

 tragen. Versuche, welche nach dieser Richtung in unserer Versuchsstation 

 für Obst- und Gemüseverwertung angestellt wurden, haben gezeigt, dass 

 verhältnismässig ganz bedeutende Mengen von Nährstoffen sowohl wie Salzen 

 in das Kochwasser übertreten und beim Weggiessen der Brühe in ganz 

 ausserordentlicher Weise vergeudet werden. 



Aus Tabelle I werden Sie nun die Zusammensetzung und den Gehalt an 

 Nährstoffen einer grösseren Anzahl von Gemüsearten und Salaten ersehen 

 können Ausser den stickstofffreien Extraktivstoffen, welche ebenfalls zumeist 

 aus Kohlehydraten bestehen und daher auch einen Nährwert besitzen, wurde 



