Heber die Zusammensetzung und Verdaulichkeit der Gemüsearten. 





als Eiweiss vorhanden, sondern in Verbindungen, welche der Verdauung 

 weniger zugute kommen. 



Tabelle II. 



Pflanze 



Stickstoff- 

 Substanz 



Kohlehydrate 

 und Fett 



Rohfaser Asche 



Rotkohl . . 

 Weisskohl . 

 Grünkohl 

 Schnittbohnen 

 Blumenkohl 

 Gartenerbsen 

 Spargel . . 

 Rosenkohl . 

 Spinat . . . 



18,9 



27,01 



32,6 



61,1 



57,0 



42,0 



11,4 



9,7 



12,8 



8,6 



6,1 



12,6 



So recht bezeichnend für den Nährwert und die Bedeutung der Gemüse 

 für unsere Kost äussert sich Prof. Dr. J ürgensen-Kopenhagen in seinem 

 erst kürzlich erschienenen Kochlehrbuch für Aerzte, Hygieniker, Hausfrauen 

 und Kochschulen. „Durch Nährwert zeichnen die Gemüse sich also nicht 

 eben besonders aus, weswegen es auch ganz natürlich und richtig ist, wenn 

 die Küche dieselben gewöhnlich in Verbindung mit Fettstoffen anrichtet oder 

 zubereitet; unter Zugabe also von konzentrierten Nahrungsstoffen, oder auch 

 mit Zucker, einem anderen Stoff von hohem Nährwert. 



Die Gemüse wirken in der Kost mehr als Verdünnungsmittel für die 

 kräftigeren Nahrungsbestandteile, mit welchen sie gegeben werden. Sie 

 wirken als Sättigungsmittel, gleichsam als Gegengewicht gegen zu hohen 

 Fleischgenuss. 



Für die Abwechslung, für die Schmackhaftigkeit in der Kost, haben die 

 Gemüse einen sehr hohen Wert, ihres Inhaltes wegen an verschiedenen 

 Geschmacksstoffen und Salzen — und wirken somit eigentlich mehr als 

 Genussmittel, denn als Nahrungsmittel. 



Als eine ganz ausgezeichnete und ausserordentlich nützliche Haupt- 

 eigenschaft der Gemüse wird die stuhlfördernde Wirkung ganz besonders 

 hervorzuheben sein. Die diätetische, die ausschliesslich durch Regulierung 

 von Speise und Trank durchgeführte Behandlung der in unseren Tagen so 

 sehr allgemein vorkommenden habituellen Verstopfung ist entschieden die 

 beste — und in der Diät gegen dieses Leiden sind, meiner Erfahrung nach, 

 die Gemüse das wichtigste." 



Endlich möchte ich noch auf eine Frage zurückkommen, welche unter 

 Umständen von besonderem Interesse sein kann: ist hinsichtlich der 

 Zusammensetzung und des Nährstoffgehaltes der Gemüse durch 

 künstliche Düngung ein besonderer Unterschied zu verzeichnen? 

 Die weitere Frage, inwieweit die Düngung auf den Geschmack und die 

 Haltbarkeit der Gemüse und Gemüsekonserven von Einfluss ist, hier zu 

 erörtern, steht nicht auf der Tagesordnung. Sie wird als gesondertes 

 Thema an einem der nächsten Tage hier behandelt werden. Nur kurz 

 möchte ich noch darauf hinweisen, dass auch schon für heute Kostproben 



