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CULTURE MARAICHERE 



C'est encore et toujours la morte-saison des jardiniers ; il s'agit donc 

 encore et toujours aussi de tuer le temps, mais de le tuer le plus 

 utilement possible. Or, c'est le cas de vous entretenir des conserves 

 de l'hiver et de quelques vieux moyens qui s'en vont de certains pays 

 et que l'on n'a pas connus dans d'autres. 



Les jardiniers sont fort en peine de conserver des légumes frais en 

 hiver, et nous le comprenons. Ils savent bien que pour empêcher la 

 fermentation, c'est-à-dire la germination ou la pourriture, ce qui, au 

 bout du compte, revient au même, il faut empêcher que les causes se 

 produisent; ils savent bien que les causes sont l'air, la chaleur et 

 l'humidité, et que lorsqu'on peut les empêcher de se produire toutes 

 les trois à la fois, il n'y a pas d'inconvénient à craindre. Oui, mais les 

 moyens d'en arriver là, quels sont-ils? Voilà la question. Presque 

 partout, c'est à l'air que l'on a voulu s'attaquer; c'est lui que l'on a 

 cherché à supprimer d'abord ; et, à cet effet, on a renfermé les fruits 

 et les légumes, dans des futailles, avec de la cendre ou du son ; ou bien 

 dans des futailles que l'on soufrait ensuite au moyen d'une mèche, 

 comme on soufre le vin ; ou bien encore à l'aide de tonneaux défoncés 

 par un bout, remplis exactement des denrées à conserver, et renversés 

 ensuite sur de la chaux par le bout, défoncé. De celte manière, on fait 

 mieux que de supprimer l'influence de l'air atmosphérique, on sup- 

 prime aussi l'humidité au moyen de cette chaux qui en est très-avide. 

 Mais convenons franchement de ceci, c'est que pour recourir à de 

 pareils procédés, il faut avoir du temps à perdre et des produits 

 précieux à conserver; il faut s'appeler Chevet ou d'un autre nom qui 

 fasse à peu près autorité en gastronomie. Donc, nous autres, petites 

 gens, qui ne fabriquons nos produits qu'au grand air et au grand 

 soleil, qui les consommons maigrement ou les vendons au marché de 

 la ville, il n'y aurait pas d'eau à boire si nous procédions de la sorte. 

 Que faisons-nous donc? Nous allons vous le dire : 



Nous devinons tout simplement que deux choses ne peuvent pas 

 occuper la même place en même temps, et nous nous disons dans notre 

 gros bon sens que si nous remplissons avec du sable ou de la terre 

 fine les vides qui peuvent se trouver entre nos conserves, l'air ne les 

 remplira pas; où il y a du sable ou de la terre fine, il ne saurait y 

 avoir autre chose. C'est vrai, jusqu'à un certain point, mais ce ne l'esl 

 pas tout à fait. Dans le cas particulier, nous remplaçons bien la plus» 



