grande partie de l'air, mais quoi que nous fassions, nous ne le rempla- 

 çons pas complètement ; il s'en faufile encore plus ou moins entre les 

 grains de sable et les particules de terre, et toujours assez pour nous 

 jouer de mauvais tours en aidant à la germination. Il n'y a pas à nier ; 

 c'est l'exacte vérité. Personne plus que nous n'a usé de la recette, el 

 nous savons au juste ce qu'elle vaut. Sans doute, elle modère, elle 

 retarde la germination et nous rend par cela même des services, mais 

 elle n'est pas aussi efficace qu'on pourrait le désirer. 



Ce n'est pas tout. Quand même elle serait d'une efficacité absolue, 

 elle aurait un gros inconvénient, celui de manger trop de place, beau- 

 coup trop. Vous ne sauriez croire combien il faut de brouettées de 

 sable ou de terre fine pour sauvegarder convenablement quelques 

 centaines de carottes, de panais, de scorsonères ou de salsifis, et com- 

 bien les plus minces conserves exigent de place; c'est à ruiner quant à 

 la main-d'œuvre; c'est à décourager quant à l'emplacement. Ajoutez à 

 cela les gazons nécessaires pour recouvrir les tas, pratiquez un peu la 

 cliose, notez les ennuis, notez les déboursés, comptez juste, défalquez 

 les frais d'entretien de la valeur réelle des denrées, el vous resterez 

 stupéfaits. Nous n'exagérons pas, croyez-le bien ; c'est la pure vérité. 



Nous avons donc intérêt à sortir de cette impasse ; c'est évident. 

 Eh bien, nous savons un moyen pour cela, et un bon. Au lieu de 

 perdre notre temps et notre argent à chasser l'air qui ne veut pas s'en 

 aller, ou ne s'en va jamais entièrement, laissons-le tranquille et 

 essayons plutôt de chasser la chaleur, autre cause de fermentation ou 

 de pourriture; nous en viendrons plus facilement à bout, et d'autant 

 mieux qu'à partir d'octobre ou de novembre, époques de l'arrachage des 

 légumes, nous n'avons plus guère à craindre l'ennemi. Si l'air est de 

 tous les temps et de toutes les heures, en retour, la chaleur est pour 

 ainsi dire accidentelle; nous savons mieux que personne qu'elle passe 

 vite et qu'elle est, dans l'ordre des choses insaisissables, ce que la 

 bécasse est au moineau dans un ordre différent. La bécasse passe vite, 

 le moineau reste; la chaleur passe vite, et l'air reste également. Or, 

 nous aimons mieux avoir affaire à l'ennemi qui décampe qu'à l'ennemi 

 qui ne s'en va point. C'est donc au premier que nous devons nous 

 attaquer; et c'est précisément ce que nous ne faisons pas. 



Nous avons des caves profondes, des caves chaudes, mal éclairées, 

 mal aérées, dont nous avons grand soin de boucher les larmiers avec 

 de la paille, du foin ou du fumier, dès les premiers froids, en sorte 

 que nous faisons de nos caves des étouffoirs, des serres tièdes, des 

 fabriques à champignons. Nous nous arrangeons, en un mot, de façon 

 à avoir de la chaleur, de l'air et de l'humidité, c'est-à-dire tout ce qu'il 

 faut pour amener la pourriture de nos conserves. Sans le vouloir, 

 nous cherchons le mal el nous le trouvons. C'est trop juste. 



