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difficultés que l'on rencontre à maintenir les conserves, c'est parce que 

 nous avons des yeux pour ne pas voir et un gros bon sens pour ne pas 

 nous en servir. Nous cherchons toujours, pour sortir d'embarras, les 

 procédés compliqués. Quant aux procédés faciles, à la portée de tout 

 le monde, nous n'y arrivons qu'en dernier lieu et d'ordinaire trop tard. 



Promesse faite, promesse tenue. Voilà donc pour les conserves; 

 voici maintenant pour les vieux usages qui s'en vont ou que l'on ne 

 connaît pas. Autrefois, dans nos cuisines, et notamment dans la cuisine 

 anglaise, on faisait grand cas du maceron ou persil de Macédoine. On 

 l'a remplacé, nous dit-on, par le céleri plein blanc; mais il nous semble 

 qu'il doit y avoir entre l'une et l'autre plante une différence quelconque, 

 et qu'en substituant ce légume-ci à ce légume-là, on ne saurait occuper 

 exactement la place. Nous sommes, nous, pour le maintien des vieux 

 légumes et pour l'introduction des nouveaux. Abondance de bien ne 

 nuit pas. Avec les substitutions, on pourrait aller on ne sait où; c'est 

 ainsi que, si nous n'y prenons garde, nous verrons un beau jour les 

 salsifis disparaître de nos tables, parce qu'on leur aura substitué les 

 scorsonères qui ne les valent pourtant pas, mais qui donnent plus de 

 produits et les donnent plus sûrement de qualité tendre. Nous voulons 

 bien croire que le maceron ne se trouve pas dans ce cas vis-à-vis du 

 céleri plein blanc; mais enfin chat échaudé craint l'eau froide, au dire 

 du proverbe, et nous verrions avec plaisir ramener le vieux légume au 

 potager. 



Et puisque nous avons cité le salsifis, parlons-en. Généralement, nous 

 le cultivons pour ses racines; nous ne sachions même pas qu'en Bel- 

 gique et en France, on le cultive dans un autre but; mais voici qu'en 

 rôdant parmi les vieux livres, où nos contemporains, sans excepter 

 votre serviteur, trouvent souvent d'intéressantes nouveautés, nous 

 lisons à propos du Tragopogon porrifolium , c'est-à-dire de noire 

 salsifis blanc, pour parler la langue des grainetiers et des jardiniers : — 

 « On apprête ses racines de différentes manières pour la table. Depuis 

 » quelques années, plusieurs personnes mangent les tiges en guise 

 » d'asperges : on les coupe au printemps, quand elles ont quatre ou 

 » cinq pouces de hauteur, comme celles de la précédente ( Tragopogon 

 » minus); les liges de celles-ci sont beaucoup plus longues, plus 

 » tendres, et par conséquent aussi beaucoup meilleures pour cet 

 » usage. » 



Ces paroles sont de Philippe Miller, un Anglais qui fait autorité en 

 jardinage pour son temps, et qui a dit encore autre part, toujours à 

 propos des tiges de salsifis, que d'aucuns les préféraient aux asperges. 

 Cette assertion, que nous croyons risquée, nous fait néanmoins dresser 

 l'oreille. Ah! si le salsilîs pouvait remplacer et, mieux encore, détrôner 

 l'asperge, il n'y aurait plus d'Ardenne et nous bâtirions des mains. 



