360 Medicinisch-pliarmaceutische Botanik. 



des lebenden Organismus Bakterien und Fäulniss auftreten und 

 Thier- und Pflanzenleichen oft in kurzer Zeit von innen heraus in 

 Verwesung gerathen. Wo keine Fäulniss erfolgt, beruht dies nicht 

 auf mangelnder Infection, sondern auf dem Fehlen der chemischen 

 und physikalischen Bedingungen für Erzeugung der Bakterien wie 

 für deren Wirkung. — Das Ferment der Gährung ist ebenfalls 

 ein Organismus , welcher durch seine Lebensthätigkeit eine uner- 

 schöpfliche Werkstätte neuer, aus der Umgebung producirter Kräfte 

 darstellt. Die Producte der Gährung bestehen in Kohlensäure und 

 gewissen anderen Säuren, sowie in Alkohol. Das Gerinnen der 

 Milch (Milchgährung) beruht (von der künstlichen Gerinnung durch 

 Lab abgesehen) auf Bildung der Milchsäure durch Zersetzung des 

 Milchzuckers. Dasselbe wird hervorgerufen durch die Milchbakterien, 

 welche binnen kurzer Zeit in der warmstehenden Milch durch 

 Umbildung der organisirten Milchbestandtheile, wahrscheinlich der 

 Milchzellen, spontan entstehen und zwar selbst bei vollständigem 

 Abschluss von freiem Sauerstoff. Sie sind morphologisch den 

 gewöhnlichen Fäulnissbakterien sehr ähnlich , physiologisch aber 

 völlig different , da sie Milchsäuregährung , aber keine Fäulniss 

 erregen. Durch Kochen wird die Milch so verändert, dass die 

 Entstehung der Milchbakterien ganz verhindert oder ihre Qualität 

 wesentlich modificirt wird. Die Käsegährung, nämlich die Er- 

 zeugung von Buttersäure , ist für aus spontan geronnener Milch 

 bereitetem Käse nur ein weiteres Stadium der Milchsäuregährung; 

 auch die Bakterien der Buttersäure sind mit den Milchsäurebakterien 

 morphologisch identisch. Wahrscheinlich gilt dies auch für die 

 Käsebereitung, bei welcher die Gerinnung der Milch künstlich 

 durch Lab hervorgerufen wird. Die Brodgährung wird in der 

 Regel durch Uebertragung eines Fermentes, des Sauerteiges, erzeugt. 

 Derselbe verdankt sein Infectionsvermögen Bakterien (Bacterium 

 farinaceum), welche den Milchbakterien in Form und Grösse 

 gleichen, aber auch innerhalb der Mehbubstanz, nämlich vorzugs- 

 weise in den den Eiweisskörper des Getreidekorns bekleidenden 

 Kleberzellen, spontan entstehen können. Auch sie sind physio- 

 logisch von den vorerwähnten verschieden. Bakterien können aber 

 auch weingeistige Gährung — beim Fehlen jeglicher Spur von 

 Hefe — hervorrufen; demnach hemmen die der Bierwürze bei- 

 gemengten Bakterien die Wirkung der Hefezellen nicht, sondern 

 unterstützen dieselbe. — Auch das noch nicht näher bekannte 

 flüssige Ferment der Diastase wird nicht nothwendig durch die 

 Thätigkeit der keimenden Pflanze, sondern wesentlich durch 

 Bakterien oder durch einen in Beziehung zur Bakterienbildung 

 stehenden eigenthümlichen Zustand des Protoplasma gewisser 

 Zellen erzeugt, und zwar erzeugen am keimenden Getreidekorn das 

 Skutellum und die daraus hervorgegangenen Bakterien die Stärke- 

 diastase, während den Albumenbakterien ausschliesslich die Pro- 

 duction der Cellulosediastase zukommt. Li gleicher Weise erfolgt 

 behufs Ernährung der neuen Triebe die Auflösung der in den 

 Zwiebeln, Knollen und Rhizomen aufgespeicherten Stärke in Zucker 

 und wahrsclieinlich auch der Eiweissstoff in Pepton durch tanzende 



