SELECTED PAPERS 



Pourtant ce point est tres important et il faut avouer que la non- 

 chalance avec laquelle cette question a ete traitee par la grande ma- 

 jorite des savants est responsable en partie de la confusion existante. 



A ce point de vue, il est desirable d'examiner les methodes en usage 

 pour la determination de la fermentescibilite d'un sucre. 



Toutes ces methodes sont fondees sur le meme principe: on ense- 

 mence une solution de sucre avec la levure et constate s'il y a evolu- 

 tion de l'acide carbonique. 



Toutefois en reflechissant un peu sur ce criterium son insuffisance 

 saute bientot aux yeux. Car il est evident que non seulement la dis- 

 similation fermentative, mais aussi la dissimilation oxydative (la 

 respiration) mene a la production de l'acide carbonique. II n'y a 

 qu'une seule difference: c'est que l'effet energetique de la combus- 

 tion integrate d'un sucre surpasse plusieurs fois celui de la fermenta- 

 tion de ce sucre. Ainsi la quantite du sucre transforme dans le cas de 

 fermentation est toujours beaucoup plus grande que dans le cas de 

 respiration. II en est de meme pour la quantite de l'acide carbonique 

 produite dans les deux cas. Dans les levures respirantes cette quantite 

 est toujours si minime que l'acide carbonique se dissout entierement 

 dans le milieu aqueux et il n'y a pas d'evolution visible de gaz. Dans 

 le cas, au contraire, ou la levure fait fermenter le sucre, la vitesse de 

 la production de l'acide carbonique est generalement si grande que 

 l'acide carbonique echappe du milieu a l'etat gazeux. 



Neanmoins faut-il conclure de ces considerations, que le resultat 

 d'une telle experience dependra d'un cote de la vitesse avec laquelle 

 l'acide carbonique est produit par la levure, et de l'autre de la vitesse 

 avec laquelle l'acide carbonique peut echapper du milieu par simple 

 diffusion. En vue du fait qu'on se sert d'appareils tres divers pour 

 l'examen de la fermentescibilite des sucres, il n'est pas etonnant qu'on 

 rencontre bien souvent des resultats contradictoires dans la litterature. 



La situation est encore aggravee par la circonstance que le deve- 

 loppement recent de la physiologie nous montre que le pouvoir fermen- 

 tatif d'une cellule est loin d'etre un caractere absolu. Au contraire on 

 sait qu'aussi des organismes d'une dissimilation oxydative prononcee, 

 comme plusieurs des moisissures les plus ordinaires, sont capables de 

 provoquer une fermentation alcoolique sous des conditions speciales. 

 Parmi ces conditions, l'absence de l'oxygene libre est probablement 

 la plus importante. 



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