QUELQUES REMARQUES SUR LA CLASSIFICATION DES LEVURES 



A premiere vue, il parait bien facile de tenir compte de cette der- 

 niere circonstance. Mais ici une autre difficulte se presente. L'expe- 

 rience nous a appris que les levures sont incapables de se developper 

 sous des conditions strictement anaerobies. Alors si on ensemence un 

 milieu anaerobie il ne se produira presque pas de developpement de 

 la levure et la quantite d'acide carbonique produite sera tres limitee 

 a cause du petit nombre des cellules qui provoquent la fermentation. 

 Bien souvent cette quantite ne depassera pas celle qui peut etre dis- 

 soute dans le milieu et on conclura a tort une absence de pouvoir 

 fermentatif. Si au contraire on ensemence la levure dans un milieu 

 auquel l'oxygene libre a acces, la levure peut se developper, mais dans 

 ces conditions la respiration peut supprimer toute fermentation. Pour- 

 tant c'est bien possible que la meme levure demontrera nettement son 

 pouvoir fermentatif, si Ton rassemble une grande quantite de cellules 

 dans un volume relativement petit d'un milieu sucre. 



Un expose de l'application des principes enoncee a l'examen critique 

 des methodes usuelles demanderait trop de votre patience; pour cela 

 il faut se referer au livre de Mme Stelling. 



Toutefois les considerations donnees suffiront pour demontrer 

 qu'avec des levures qui ont une dissimilation fermentative peu pro- 

 noncee on ne peut pas attribuer beaucoup de valeur au resultat des 

 experiences de fermentation. 



II y a heureusement un grand nombre d'especes qui ont un pouvoir 

 fermentatif tellement accentue que l'oxygene a faible concentration ne 

 peut point supprimer la fermentation. 



Dans ce cas-ci il est d'une extreme importance d'observer Taction 

 d'une levure vis-a-vis des differents sucres. Le resultat d'une telle re- 

 cherche constitue alors un caractere specifique d'une grande impor- 

 tance. 



L'ensemble des resultats obtenus par Mme Stelling presente quel- 

 que interet, car il en resulte que la distribution du pouvoir fermen- 

 tatif des diverses levures vis-a-vis des differents sucres n'est pas tout a 

 fait capricieuse, comme la plupart des auteurs a ce sujet nous laissent 

 croire. Au contraire quelques regularites a cet egard sur lesquelles j'ai 

 deja fixe l'attention en 19 14 ont ete bien confirmees par les recherches 

 tres etendues de Mme Stelling. 



D'abord une levure ne fait jamais fermenter un sucre si elle ne fait 

 pas fermenter la glucose. Deuxiemement pour toute levure qui fait 



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