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])ropovlion iin priiicipe anier plus ou moiiis sejn- 

 blable a celui du cale. 



Celle quantite rcmarquablc d'albuniine s'clant 

 rencontree siuiout dans les sues vcgelau.v, propres 

 a.Iennenter par eux-inemes sans levure cl A donner 

 une liqueur vineuse, lels que sont le sue de raisin, 

 celui de groseilles, etc., elc. , M. Seguiu a ete con- 

 duit a rcchereher si ralbuaiine ne contribueioit 

 point effieacenient a ce niouvement inlestin encore 

 si peu connu. II nous assure, qu'ayant enteve I'al- 

 buminc a ces sues, ils sont devenus incapal)les de 

 ferinenler,et qu'ayant reuni artificielleiiient de I'al- 

 butnine, celle du blanc d'u?uf, par exein])le,et de 

 la maliere sucree, la fermentation a cu lieu quand 

 d'ailleurs les circonstances etoient convenables , et 

 il s'est toujours depose une matiere seniblable a la 

 levure, qui ne iui a paru qu'une albumine aiteree 

 et devenue presqu'insokible , sans perdre pour cela 

 son action f'ermenteseible, d'oii il conclut que I'al- 

 bumine,soit animale soit vegetale,^est le veritable 

 ferment. 



M. Seguiu a recomiu de plus, que I'alliuniine se 

 trouve dans trois degres dii'ferens d'iusolubitile et 

 de disposition a devenir fibreuse; que plus elle est 

 soluble, plus son action est energique; que la pro- 

 portion respective de I'albumine el du sucre dans 

 les ditferens sues, est ce qui determine la nature 

 vineuse ou aceiique du produit de la fermentation; 

 celui-ci etant d'aulant plus spivilueux qu'il javoi! 

 plus de Sucre; enfin que la plupart des sues fermen- 

 tescibles contiennent uu principe amcr analogue a 

 celui du cafe, qui n'entre pour rien dans la fer- 

 mentation, mais qui conlrinue a la saveur et a la 

 conservation de la li([ueur fermeulee. 



Le tininin , ce principe vegetal anciennemenl 

 deeouvert par M. Seguin, et dout le caractere est 



