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les procédés de lutte exposés ci-dessus et pour juguler dans son foyer 

 originel un fléau qui, soit par les récoltes qu'il dévaste, soit parles dépenses 

 qu'il entraîne, cause périodiquement à la fortune de noire pays les plus 

 graves préjudices. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur les peroxydases dans les laits. 

 Note de M. H. Violle, présentée par M. Roux. 



Tous les auteurs s'accordent à considérer comme signe de grande valeur 

 la présence de peroxydases dans les laits crus, et l'absence de ces mêmes 

 corps dans les laits cuits. 



De nombreuses réactions ont été décrites, plus sensibles les unes que les 

 autres, pour rechercher les ferments oxydants, et cette pluralité, un peu 

 déconcertante d'ailleurs, s'explique parce fait que la quantité d'enzymes 

 contenue dans le lait est extrêmement variable. Dans certains cas, il est 

 impossible de déceler d'une façon notable ces corps dans des échantillons 

 de laits cependant prélevés immédiatement après la traite; 



D'après nos recherches, nous avons pu établir deux séries de faits : 



i*^ Des laits crus peuvent normalement ne contenir que des traces de 

 diastases oxydantes; 



2° Des laits chauffés peuvent frauduleusement en contenir abondamment. 



1° En prélevant des glandes mammaires chez le cobaye en étal de 

 lactation, en en faisant des coupes fraîches, les unes laissées telles quelles 

 avec le lait qui sourd à leur surface, les auties abondamment lavées dans un 

 courant d'eau et indemnes ainsi de toute trace de lait (ainsi que de sang 

 dans les deux cas), en répandant à la surface de ces deux catégories de 

 coupes un réactif très sensible des peroxydases (paraphénylène-diamine ou 

 teinture de résine de gaiac), on s'aperçoit que la première reste incolore et 

 que la seconde prend immédiatement une coloration intense. En examinant 

 au microscope des fiottis faits avec ces fragments colorés, on voit que la 

 matière colorante imprègne les éléments cellulaires. 



De ces faits il résulte que la peroxydase est contenue dans les cellules 

 glandulaires, et, en tant que substance soluble, passe dans le lait. Mais la 

 cjuantité cjui est ainsi éliminée reste extrêmement faible. Or c'est le cas 

 normal, lorsque la mamelle est parfaitement saine et qu'aucune action 

 mécanique violente lors de la traite n'a entraîné, avec le lait, des cellules 

 étrangères. 



