SÉANCE DU 4 AOUT 1919 249 



Par contre, toute aclion traumatique venant à altérer des cellules, tout 

 trouble j^landulaire ou toute affection généralisée microbienne, toxicjue ou 

 médicamenteuse, ayant un retentissement sur la sécrétion lactée et agissant 

 comme substance irritante sur la glande mammaire, provoquera une réaction 

 plus ou moins prononcée, suivie d'une desquamation et d'une élimination 

 cellulaire plus ou moins intense. 



Si l'on ajoute à ces faits que les polynucléaires, riches également en 

 peroxydases, ont leur nombre considérablement augmenté dans beaucoup 

 d'affections, principalement aiguës, soit localisées à la glande, soit généra- 

 lisées; enfin si l'on admet, comme nous le verrons, dans une prochaine 

 Note, que certains bacilles de la flore du lait sécrètent des peroxydases, on 

 comprendra que ces enzymes seront d'autant plus abondants que le lait 

 proviendra d'un animal anormal. Enfin, les peroxydases étant contenues 

 dans les cellules, il s'ensuivra que la réaction doit être d'autant plus forte 

 qu'elle portera sur le culot de centrifugation. 



Prétendre que le lait doit à ses ferments, tout au moins à ses peroxydases, 

 quelques-unes de ses qualités, dont sa grande digestibilité, c'est accréditer 

 auprès du consommateur des laits parfois malades. 



En résumé, un lait sain peut ne pas contenir de peroxydases; un lait 

 malade doit en contenir. 



2° Les peroxydases sont détruites par la chaleur à partir de 78" à 80**. 

 Leur recherche semble donc conserver toute la valeur d'indication d'un 

 lait cru. 



Mais ne peut-on simuler la crudité d'un lait ? Fort bien et même invo- 

 lontairement. Les cellules végétales et plus particulièrement celles des 

 rhizomes, des tubercules et des racines charnues des plantes contiennent 

 en proportion parfois fort grande des peroxydases. La pomme de terre 

 donne des réactions intenses; l'herbe verte, les graines de soja, les petits 

 pois, surtout au début de leur germination, les tiges de maïs, etc., en 

 renferment également en abondance. 



Nous ne parlerons pas ici des peroxydases contenues dans les liquides de 

 l'organisme (salive, etc.) ou dans certains microbes. 



On voit donc la facilité de la fraude et de la difficulté qu'il y aurait à la 

 déceler. 



Pour nous résumer, nous dirons : 



La réaction des peroxydases ne permet point de juger de la qualité d'un 

 lait; des laits sains peuvent contenir très peu de peroxydases, tandis que des 

 laits provenant de mamelles malades peuvent en renfermer abondamment. 



