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due à l'accroissement de la concentration en saccharose est imputable à la 

 viscosité des solutions, de telle sorte que la vitesse de la réaction esi fonction 

 linéaire de la fluidité des liqueurs. Il est donc naturel de rapporter, du moins 

 en partie, au facteur physique viscosité le retard observé lorsqu'on hydro- 

 lyse des solutions sucrées en présence de glucose, de lévulose ou de sucre 

 interverti; si la vitesse décroît comme la fluidité, on aura la preuve que les 

 produits de la réaction agissent du seul point de vue physique; si, au 

 contraire, les variations de la vitesse et celles de la fluidité suivent des lois 

 diff'érentes, on sera en présence d'un phénomène plus complexe. 



Des solutions de saccharose de diverses coiicenlralions sont liydrolysées en présence 

 de doses croissantes de sucre inteiverti; la vitesse d'hydrolvse V est mesurée par le 

 nombre de minutes d'arc dont tourne le plan de polarisalionde la lumière en une heure, 



au tube à 2'^"% et la lluidité F par — I0^ T étant, en secondes, la durée d'écoulement 



du volume liquide compris entre les deux traits de jauge du viscosimètre d'OslAxald; 

 AF représente la variation de fluidité lorsqu'on passe de la li([ueur contenant du 

 saccharose seul à une solution renfermant une certaine quantité de sucre interverti, 

 AV est la variation de vitesse correspondante; les résultats obtenus sont consignés 

 dans les Tableaux suivants : 



Saccharose : ô^ pour loo; Sucrase : 5^™' />o«/' loo; Température : 19°. 



Cuncenlralioii 



en sucre interverti 



(pour 100). l' 



g , 



208 22,22 



6,1 5 18.5,6 22,4 19» 28 



12, 3o i56 52 16, i3 



24,60 ~i2o 88 10,63 



36,90 90 118 6,49 



Saccharose : 10^ pour 100; Sucrase : 5*^'"' pour 100; 



Concentration 



en sucre interverti 



(pour 100). 



278,4 '9)23 



7,35 243,2 3.5,2 16,66 



i4,7« 214 64,4 14,59 



29,40 i4o i38,4 9)09 



44,10 92 186,4 5,6r 



