SÉANCE DU 8 DÉCEMBRE I919. " IO9 



rantes sur les parois et au fond des bouteilles, en même temps qu'ils se 

 recouvrent d'un voile irisé en surface. 



La constance de ce défaut m'en a fait rechercher la cause. 



Le dépôt gris bleuté a le caractère des laques obtenues avec certaines 

 matières colorantes végétales, mises en présence des sels de fer. La teinte 

 gris perle des gants est obtenue avec le sanguin (vin de baies de troène) 

 tourné au fer. La matière colorante du Sorgho m'a aussi donné une 

 réaction analogue ('). 



T^es cendres de ces vins sont rouges et dénotent une forte teneur en fer. 

 En effet, l'analyse montre qu'ils contiennent jusqu'à environ o"% 5o de fer 

 par litre. Les cendres du dépôt sont plus riches encore, le dépôt donne 

 environ dix fois plus de fer que le vin clair, mais alors que le fer est à l'état 

 ferreux dans le vin clair, il est à l'état ferrique dans le dépôt. 



Or on sait que le fer à l'état ferreux ne précipite pas les matières colo- 

 rantes des vins, alors que celles-ci sont précipitées par le fer à l'état fer- 

 rique et que les sels ferreux se transforment spontanément en sels ferriques 

 sous l'action de l'oxygène de l'air. 



L'eau oxygénée, ajoutée au vin, produit immédiatement le précipité gris 

 bleuté caractéristique. 



Lagatu {-) a signalé le rôle du fer dans la casse bleue. Je n'ai pas voulu 

 laisser passer ces observations, que j'ai pu faire ces temps derniers, sans les 

 signaler. Elles viennent à l'appui de la théorie de Lagatu, qui dit que la 

 casse bleue peut parfaitement se produire sans l'intervention des diastases, 

 sans d'ailleurs nier l'existence de celles-ci. L'oxydabilité des sels ferreux 

 à l'air suffit à expliquer le phénomène. 



Pratiquement, pour empêcher les vins riches en fer de casser, il suffit de 

 les maintenir en milieu réducteur, en les soutirant simplement dans des 

 fûts bien méchés. Mais il est toujours préférable d'éviter de se servir de 

 récipients en fer non protégé pour manipuler ou conserver les vins. 



En résumé, mes observations portant sur une dizaine de wagons-foudres 

 en fer non protégé prouvent, jusqu'ici, que tous les vins ayant voyagé dans 

 ces wagons cassent, que les vins atteints de casse bleue se dépouillent du fer 

 par oxydation; qu'il suffit, pour conserver leurs qualités marchandes, de 

 les mettre en milieu réducteur, et qu'il vaut toujours mieux, comme on le 

 sait déjà, éviter de mettre les vins en présence du fpr. 



(') Comptes rendus, t. KiT, 1918, p. ^.\5. 

 (') Comptes rendus^ l. iG'r, 1897, p. i46i. 



