SUR LE COFFEA ARABICA. 53 
rondi, roulé ; le Bourbon a un grain nu, allongé, pointu, recourbé 
par en bas, aplati sur une cóte et arrondi sur l'autre ; le Marti- 
nique se distingue en ce qu'il est plus gros, pelliculé, vert, et qu'il 
devient tiqueté en vieillissant. 
Ces caractères ne peuvent qu'induire en erreur, et cela pour 
deux raisons: 1° parce que dans le vrai Moka on trouve des 
grains à forme Bourbon et à forme Martinique ; parce que dans le 
vrai Bourbon on trouve des grains à forme Martinique et Moka; 
parce que dans le vrai Martinique on trouve de même des grains 
à forme Bourbon et Moka; 2° parce que, à peu d'exceptions prés, 
chacune des autres espèces de cafés désignées dans notre énumé- 
ration se compose d'un mélange de grains forme Moka, forme 
Bourbon, forme Martinique. C'estle premier fait qui frappe quand 
on examine les belles collections dont nous parlions tout à l'heure, 
el l'on est tout d'abord convaincu, d'un cóté de l'impossibilité de 
décrire loutes les espéces de cafés, de l'autre de l'inutilité pratique 
que pourrait avoir une semblable description. En effet, à part 
certains cafés, tels que les Monrovia, caractérisés par leur gros- 
seur, l'Andahary, reconnaissable à sa couleur brun-noir, le Cara- 
baya, remarquable par sa cassure noir foncé, toutes les autres 
espéces se ressemblent assez pour qu'il soit impossible, à moins 
d'une habitude excessive, de reconnaitre leur provenance d'aprés 
les caractéres de forme et de couleur. 
On comprend donc maintenant la substitution; le commerçant 
a immédiatement tiré parti de ces ressemblances de forme. Dans 
n'importe quelle balle de café de qualité inférieure, on peut, par 
des moyens appropriés, faire le triage, et vendre telle portion pour 
du Moka, telle autre pour du Bourbon, etc., etc. C'est ainsi qu'on 
écoule fort souvent le Costarica pour du Moka, et qu'on substitue 
le Ceylan plantation au Martinique. 
ll est impossible, avons-nous dit, de reconnaitre la provenance 
du café d'aprés la forme et la couleur ; cette assertion pourra éton- 
ner au premier abord, car on a longtemps écrit et professé que la 
différence de forme et de couleur des différents cafés venait de la 
