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Die Gartenwelt. 



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Obstweinherstellung- in Frankreich. 



Von J. Zawodny, Wien. 



Das Stadium der Fruchtreife ist für einzelne Obstbau- 

 gegenden Frankreichs von ganz hervorragendem Interesse, und 

 die edelsten Obstweine der Normandie und Bretagne werden aus 

 nur lagerreifen Früchten hergestellt. 



Es ist natürlich, dafs gerade auf die Zusammensetzung der 

 Früchte das gröfste Gewicht gelegt wird. 



Geht die Frucht in Fäulnis über, so hört der normale Reife- 

 vorgang auf, bei der Fäule findet demnach eine bedeutende 

 Gewichtsabnahme des Obstes statt, und die eingeschrumpften 

 Früchte wiegen nicht viel mehr als ein Drittel der gesunden. 

 Dieser Gewichtsverlust ist verursacht durch Wasserverdunstung 

 und Zersetzung des Zuckers, aufserdem werden die wertvollen 

 Bouquetstoffe zerstört. Der Kürze halber möge hier nur ein Ver- 

 such, und zwar mit Äpfeln, als Beispiel Erwähnung finden. 



Prefst man die zur Bereitung von Obstwein bestimmten 

 Früchte rasch, bevor sich noch eine Spur von Gärung zeigt, 

 dann ist der Einflufs, den Schale, Stiel, Kernhaus u. s. w. auf den 

 Charakter des Weines ausüben, nur ein sehr geringer. 



Zum Pressen wird die gewöhnliche Traubenpresse (Pressoir 

 ä plateau declic, Pressoir Dezaunay) oder auch die hydraulische 

 Presse verwendet; letztere erzeugt einen Effekt von 75 — 8o"/u. 

 Der übrige Teil, ca. 2^"!^, wird durch Zugabe von Wasser und 

 wiederholtes Pressen nur zum Teil gewonnen. 



Ein Fortschritt in der Obstweinbereitung ist die Herstellung 

 von Obstwein durch Diffusion. Auf dem bezeichneten Gebiete 

 liegen bisher verhältnismäfsig nur sehr wenige Untersuchungen vor. 



Die angestellten Versuche ergaben für die Obstweinbereitung 

 nicht unwichtige Resultate, und es erscheinen mir dieselben so 

 interessant und für viele Verhältnisse so wichtig, dafs ich es ver- 

 suchen will, in Kürze Näheres hierüber mitzuteilen. Das Prinzip 

 der Diffusionsmethode ist folgendes: Drei Halbfässer stehen auf 

 einem stufenförmig konstruierten Gestell, jedes dieser Halbfässer 

 ist mit einem Hahn versehen. 



Man nimmt z. B. 150 kg Obstbrei und giebt diesen zu 

 gleichen Teilen (50 kg) in jedes Halbfafs. Die Fässer müssen, 

 um eine Oxydierung zu vermeiden, gut schliefsbar sein. 



Erste Manipulation. In das oberste Fafs kommen 50 1 Wasser. 

 Nach 24 Stunden der Maceration erfolgt die zweite Manipulation. 

 Man läfst durch den Hahn des obersten Halbfasses die Flüssig- 

 keit in das zweite Fafs abfliefsen und schüttet neuerdings 50 I 

 Wasser in das oberste Fafs. Nach 24 Stunden erfolgt die dritte 

 Manipulation. Die Flüssigkeit aus dem zweiten wird in das dritte 

 Fafs übergeführt, die vom ersten Halbfafs in das zweite und man 

 schüttet 50 1 Wasser in das erste Fafs. Nach 24 Stunden erfolgt 

 die vierte Manipulation. Die Flüssigkeit aus dem dritten Halbfafs 

 wird mittels des Hahns abgezogen, und die aus dem zweiten 



Halbfafs in das dritte, jene aus dem ersten in das zweite Fafs 

 übergeführt. Nachher werden die Fässer gewechselt und zwar in 

 folgender Weise: Das zweite Halbfafs mit dem ersten, das dritte 

 mit dem zweiten, das erste mit dem dritten. 



Die Flüssigkeit aus dem zweiten wird in das dritte, jene aus 

 dem ersten in das zweite abgezogen, und neuerlich in das oberste 

 (erste) Halbfafs 50 1 Wasser zugegeben und frischer Obstbrei 

 zugesetzt. 



Das Abziehen wiederholt sich alle 24 Stunden. Wie grofs 

 das Resultat der Diffusionsmethode an Ausbeute von Zucker ist, 

 möge nachstehendes Beispiel ergänzen. 



Äpfel, welche i4°/o Zucker haben, werden mittels der Diffu- 

 sion behandelt. Bei der ersten Manipulation (Maceration) erhalten 

 wir 7 "/q Zucker, bei der zweiten im Halbfafs No. 2 vergröfsert 



sich die Menge des Zuckers 



7+ 14 



10,5° °/o Zucker, und durch 



die dritte vergröfsert sich die Quantität von Zucker auf 12,25 °/o 



(^^^^^^=--^5»/o). 



Vorläufig, und so lange nicht weitere Resultate praktischer 

 Versuche vorliegen, hat die Diffusionsmethode, obwohl man mit 

 derselben speziell bei Obstwein schon entschieden günstige Resul- 

 tate erzielte, ein mehr theoretisches Interesse. Ich zweifle indes 

 nicht, dafs die Diffusionsmethode bei der Obstweinbereitung mög- 

 licherweise von bedeutendem wirtschaftlichen Interesse ist. 



Die Dessertweine charakterisieren sich durch einen mehr 

 oder weniger hervortretenden Zuckergehalt, und zumeist auch 

 durch einen hohen Gehalt an Alkohol. Die feineren unter ihnen 

 sind ferner durch eigentümlichen Geschmack und besonderes Aroma 

 ausgezeichnet. Diese Obstweine werden überall konsumiert, beson- 

 ders sind es die Töchter der Republik, welche zumeist für süfse 

 Weine eine grofse Vorliebe haben. 



Die entsprechende Konzentration des Obstweines erreicht 

 man entweder durch Eindampfen des Mostes oder durch Zusatz 

 von Sprit. Für feinen Obstdessertwein wählt man gerne Süfs- 

 äpfel; der Rezepte zur Herstellung giebt es natürlich aufser- 

 ordentlich viele. 



Der berühmte „Vin de Malaga" besteht aus Obstmost, 

 dessen Bouquet man durch Zugaben von allen möglichen aroma- 

 tischen Obstfrüchten verändert, und dem man durch Zuckerzusatz 

 den Dessertweincharakter gegeben hat. Das Rezept wäre z. B. 

 folgendes : 



40 1 Obstmost, 5 kg Cibeben (Malagacibeben), 2 1 rektifizierter 

 Alkohol, 2 1 Zuckerwasser, 0,5 kg Holunderblüte, 35 g Essigäther. 



Hierzu kommt noch eine Mischung von Heidelbeer- und Ho- 

 lunderbeersaft, welche die gewünschte Farbe erteilen soll. Nach 

 einigen Wochen wird der Wein mit etwas Mandelessenz (35 g) 

 wiederholt gemischt. Man unterscheidet im Handel namentlich 

 folgende 3 Obstdessertweine, für die ich nachstehende Rezepte 

 hinsichtlich der anzuwendenden Mischzugaben anführe: 



1. Vin de Sherry. 50 1 Obstmost, 6 g Pomeranzentinktur, 

 65 g Weinstein, 3 1 rektifizierten Alkohol, 5 kg Cibeben (Eleme), 

 35 g Essigäther. 



2. Bourgogne de cidre. 40 1 Obstmost, 2,5 kg Cibeben (.Sul- 

 taninen), 125 g Weinstein, il Heidelbeersaft, 1,5 kg Krystallzucker. 



3. Vin rouge clairet. 50 1 Obstmost, 4 1 rektifizierten Alkohol, 

 2 1 Johannisbeersaft oder „Cassis", 65 g Weinstein. 



Der Produzent ist einerseits bestrebt, zum Zwecke der Her- 

 stellung eines Extragetränkes alle wesentlichen Stoffe des Weines 

 zu vermehren oder zu verändern, während er andrerseits, wie ich 

 früher erwähnte, oft allzu ängstlich darauf bedacht ist, den 

 Obstwein in seiner Eigenart zu erhalten, auch wenn er dem Kon- 

 sumenten nur wenig mundet. 



