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Sientcbcrn ^il^e in t^tcc SScjic^unn jum ®inmac|cttunb Äonfct» 

 tjtren ber grücfetc 5ßon Dr. 3. @. 2Bci|, '^nctnt Ut Sotantf on bct 

 Untüerfttät 2Jtüii^cn. (©eparatabbruc! an§ §umbolbt, 53b. IV., §eft 10). 



'^a§ October^eft ber 3eit[c^nft „§um&olbt" bringt unter obigem 2:itel 

 eine intereffante tleine 3{b^anblung überbau Sic^tigfle ber 9}?ifro Organismen, 

 in i^ren 58esie^ungen sum 33erberben ber ^'Vüd)k, unb für bie ^ra^-is mxÜ)' 

 üoüe auf g'orfc^unggrefultaten beruf}enbe Siegeln jum (ginmadjen unb ^on= 

 feroiren ber gfrü^te. ©er 3Serf affer bef priest junä^ft bie 33erf4ieben^eit ber 

 ^rüc^te unb ben Unterfd^ieb betreffenb bie Siberftanb^fä^igfeit gegen S3er= 

 berben 3. 53- bei ®ommer= ober Söinterobft unoerfe^rten ober »erlebten 

 g-rücf)ten. Um biefelben länger l^altbar gu mai^en, fmb oon je^er 3tt>ei Wz' 

 t^oben oerwanbt morben, haß „^Dörren" ber ^^xnijk, unb haß „(£inma* 

 ä^zn" ber g^ruc^tfäfte. !Da§ ^onferoiren fotl bem belannten alß ^äntnig 

 bejeid^neten 33erberben oorbeugen, einer ^^tfe^ung, inel^e, wie genau be* 

 fannt ifl, bur^ DrganitSmen ^eroorgerufen n^irb, n^elc^e 3U hm niebern 

 ^il^en ge^i3ren unb aU ©^immelpitse, ©pro§pil3e, ©pattpiläe bejeic^net 

 »erben. 33erfaffer fc^ilbert bann foroeit eS not^ig ift bie ©eftattung bie« 

 fer Organismen, ifjre SebenSmeife unb i^re SBirfung auf bie 9'Za^rungS* 

 mittel in allgemein oerftänblii^er Sßeife, worauf ^ier ni^t nä^er einge- 

 gangen werben !ann. ^ü bemerfen ift nur, ba^ bie 35erme^rung biefer 

 ^ilje eine ungeheure ift, unb ha^ e§ fid) alfo beim ^onferoiren barum 

 l^anbelt, biefelben entweber gu tobten, ober t^rer ^eben§fäl}igfeit unb ba«= 

 mit ber SD^öglic^feit il}rer 33erme^rung 2(bbruc^ 5U t^un. ©aS le^tere 

 wirb erreid^t burc^ baS „'J)örren" , wobur^ ben Organismen haß jum 

 Lebensunterhalt burc^auS nött)ige Gaffer entzogen wirb, ©ine Stöbtung 

 ift äunä^ft burc^ ©ifte nic^t lei^t 3U erzielen, ba bie "ißiläe gegen alle 

 ©ifte fe^r wiberftanbsfä()tg finb unb in biefer 33e3ie()ung äRenf^en unb 

 5l^iere weit übertreffen, weshalb ber SSerfaffer auc§ am ©(^tufä oor ber 

 SSerwenbung aller d^emifi^en ^onferoirungSmittel, wie 3. 33. ber ®ali= 

 c^lfäure warnen ju muffen glaubt, ©in Wüki, bie "»pil^e ju ti3bten, 

 befte^t in ber 5Inwenbung ^o^er ^Temperaturen , inbem bie meiften Dr* 

 ganiSmen bei ber S^emperatur beS fiebenben SßafferS b. f). bei 100<^ C. 

 unb barüber gu ®runbe ge^en, unb barauf beruht ber '^ßro^e^ beS ton* 

 feroirenS beim „Sinmad^en", baS fogenannte „©terilifiren." 



S3ei 53etrad^tung ber prattifi^en ©eite ber ?^-rage wenbet fic^ ber 

 SSerfaffer äunäc^ft ^ur 53e]^anblung beS ObfteS nac^ bem ^pden, unb 

 »erlangt ^ier eine burc^greifenbe beffere 53ef}Qublung, als bemfelben für 

 gewi}l)nlic^ noc^ äu 3:^eil wirb. 33ei biefer (Gelegenheit rebet berfelbe 

 auc^ ber ^^e^Qobftcultur fe^r baS Sort, weil ^^^''e^gobfl fid^ rationell 

 büngen laffe, leii^ler ©c^u^ finbe, forgfältiger gepflegt unb leichter abge= 

 ernbtet werben fönne unb au^erbem bei gletrfier Quantität an Qualität 

 ^eroorragenbe ^'rud}te liefere, 33on ben ^onferoirungSmetf}oben l^at ber 

 S3erfaffer baS 't)i3rren nur furj befproc^en, obgleid) gerabe btefe SO^e- 

 t§obe in neuerer Qdt, befonbers bur^ bie 33eroollfommnung ber 5lppa* 

 rate fe^r an SKert^ gewonnen f)at unb für ben Öanbmann unb Dbft= 

 jüc^ter oon gri3^tem i^ntereffe ift. 53eim „Sinmac^en" finb bagegen mam^e 

 beadjtenSwert^e S^oti^en gegeben, weld)e aber an biefer ©teile eine nähere 

 ^cfprec^ung nid)t finben tonnen. 'SRtix. 



