VOL. 4 (1950) BIOCHIMICA ET BIOPHYSICA ACTA I79 



ESSAIS DE BILANS DE LA FERMENTATION ALCOOLTOUE 

 DUE AUX CELLULES DE LEVURES 



par 



L. GENEVOIS 



Faculte des Sciences de Bordeaux [France) 



I. LES DIVERS PRODUITS DE LA FERMENTATION ANAEROBIE 



I. Essai d'un hilan des produits secondaires de la fermentation 



Tres peu d'auteurs se sont attaches a etablir un bilan complet de la fermentation 

 alcoolique. Recemment, E. Peynaud, au laboratoire de Bordeaux, s'est attache a suivre 

 les divers produits formes par la levure vivante a cote de I'alcool; les premiers resultats 

 relatifs a I'acide acetique ont paru deja en 1939^; les resultats principaux ont ete publics 

 en 1946, 1947^ et 1948. lis verifient une hypothese sur I'origine des produits formes 

 publics par I'auteur de ces lignes des 1936^. Le travail analytique considerable fourni 

 par Peynaud n'a pas eu pour seul resultat d'accumuler des chiffres, ou meme de verifier 

 des hypotheses ; il a apporte quelques notions nouvelles plus ou moins inattendues. 



L'hypothese publiee en 1936^ et veriiiee depuis, etait la suivante : le glycerol prend 

 naissance dans une fermentation glyceropyruvique : 



1. CfiHiA = CH2OH.CHOH.CH2OH + CH3COCO2H 



L'acide pyruvique forme est decarboxyle en acetaldehyde ; I'acetaldehyde est 

 dirige vers 3 voies differentes : 



2. a) elle est dismutee en alcool et acide acetique 



2CH3CHO + H2O = CH3CH2OH + CH3CO2H 



b) elle est condensee en acetylmethylcarbinol, reduit ensuite en 2-3 butyleneglycol 



3. CH3CHO + CH3CHO + AH2 - CH3CHOH CHOH CH3 + A 



c) elle est condensee en acide succinique, avec formation correlative de 3 molecules 

 d'alcool 



4. 5CH3CHO + 2H2O - CO2HCH2CH2CO2H + 3CH3CH2OH 



La voie a avait ete decrite par C. Neuberg sous le nom de fermentation alcaline ; 

 la voie b avait ete decrite par le meme auteur pour levures fermentant en presence 

 d'acetaldehyde; la voie c n'avait a ma connaissance pas ete envisagee. Pasteur avait 

 deja en 1861 affirme que l'acide succinique ne pouvait provenir que du sucre, car la 

 masse d' acide succinique formee pouvait atteindre 2 fois la masse de levure formee; 

 Ehrlich avait fait en 191 1 une autre hypothese, qui a ete depuis generalement admise 

 sans preuve experimentale serieuse, a savoir que I'acide succinique proviendrait de 



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