l80 L. GENEVOIS VOL. 4 (1950) 



I'acide glutamique. Malheureusement, les levures sont pauvres en acide glutamique, et 

 la quantite d'acide succinique trouvee est 20 fois au moins la quantite d'acide glutamique 

 de la levure qui I'a engendree; les huiles de fusel apparaissent effectivement en quantites 

 10 a 20 fois plus faibles que I'acide succinique, ce que montrent par exemple les travaux 

 de Claudon et Morin en 1887. 



L'hypothese de 1936 conduit a une equation que voici: entre le nombre g de mole- 

 cules de glycerol, a d'acide acetique, b de butyleneglycol, m d'acetylmethylcarbinol, 

 s d'acide succinique, h d'acetaldehyde presentes cote a cote dans le milieu a un moment 

 quelconque de la fermentation, doit exister la relation: 



5- g = 2a + b + 2m + 5s + h. 



L'analyse de plus de 60 fermentations conduites dans des milieux divers, et avec 

 diverses levures, a permis a E. Peynaud d'etablir I'equation empirique*' ^' ': 



6. 2 == 2a + b + 2m + 5s + h = 0.9 g 



ce qui signifie que 10% de I'acetaldehyde donne des produits qui echappent pour le 

 moment a l'analyse. Peynaud a trouve qu'il se formait un peu d'acide citrique,ou 

 du moins d'un acide en ayant tons les caracteres analytiques (insolubilite du sel de 

 baryum dans I'alcool a 30°, formation d'acetone par oxydation permanganique a 

 I'ebullition a p^ 4^"' ^^). Si Ton admet que I'acide citrique se forme suivant I'equation 

 de bilan suivante (qui n'a nullsment I'ambition de representer la marche reelle de la 

 formation de I'acide citrique) : 



7. 9CH3CHO + 4H2O = CO2H.CH2COH CH2 CO2H 



CO2H 

 + 6CH3CH2OH 



I'introduction de I'acide citrique c avec le coefficient 9 dans I'equation 6 aboutit a un 

 bilan se bouclant aux erreurs experimentales pres: 



8. 2a + b + 2m + 5s + h + 9c = g 



2. Relation entre le CO^ et Valcool 



Des equations 2, 3, et 4, on pent deduire de meme une relation entre le COg d^gage 

 au cours de la fermentation et I'alcool forme; comme un certain nombre de molecules 

 d'acetaldehyde donnent autre chose que de I'alcool, on doit trouver plus de molecules 

 K de CO2 que de molecules d'alcool A, et la difference K — A est donnee par: 



9. K — A = a + 2b + 2m 4- 28 + 3c + h 



Cette derniere equation est particulierement difficile a verifier, car la difference 

 K — A est de I'ordre de 2 % de K ou A ; pour mesurer cette difference d'une fagon 

 utile, il faudrait doser K et A a i/ioooo^™® pres, ce qui presente des difficultes techni- 

 ques considerables, aussi bien pour le CO2 (qui est tres soluble dans I'eau) que pour 

 I'alcool (qui est souille d'huiles de fusel). 



II faut remarquer qu'au debut de la fermentation, la difference K — A est bien 

 superieure a 2%. II est commode d'exprimer K — A en fonction du glycerol g, en partant 

 de I'equation 8. 

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