VOL. 4 {1950) BILANS DE FERMENTATION ALCOOLIQUE 18I 



10. K — A = g + b — (a + 3s + 6c) 



L'ordre de grandeur du phenomene est donne par la valeur de g; or, comme nous 

 le verrons plus loin, au debut d'une fermentation, g represente 20 ou 30%, voire plus, 

 si Ton se rapproche du debut de la fermentation, des molecules de sucre fermentees; 

 on doit done mesurer aisement K — A au debut de la fermentation. La solubilite du 

 CO2 introduit une cause d'erreur grave, qui a fait croire a certains experimentateurs 

 qu'il se formait au debut de la fermentation plus d'alcool que de CO2. En realite, 

 il ne pent pas se former une molecule d'alcool sans decarboxylation, et liberation 

 de CO2; I'inverse n'est pas vrai; il peut apparaitre du COg, sans liberation d'alcool, 

 par exemple, lorsqu'il se fait de I'acctaldehyde, de I'acetylmethylcarbinol ou du 

 butyleneglycol. 



3. Methodes d'adiition ou de soustraction d' acetaldehyde 



Les hypotheses faites precedemment ont ete demontrees par Peynaud, non seule- 

 ment par Tanalyse d'un grand nombre de fermentations produites en milieu sterile 

 par des levures pures et selectionnees, mais encore par I'analyse de fermentations en 

 milieux modifies, et modifies de deux fa9ons: 



a) par addition progressive d'acetaldehyde au milieu^, on augmente les quantites 

 d'acide acetique, d'acide succinique, de butyleneglycol, qui se forment; on double ces 

 quantites; les 3 corps se comportent de la meme fagon. 



b) par addition progressive de dimedon au milieu, on diminue la quantite d'acet- 

 aldehyde libre, on "capture" I'acetaldehyde, et on diminue dans des proportions con- 

 siderables les trois corps qui en derivent ; on peut reduire I'acide acetique forme au 

 ^/g de sa valeur dans le temoin. 



A cote de ces resultats prevus, des notions nouvelles, les unes attendues, les autres 

 completement inattendues, ont apparu. 



4. Role du milieu et de la race 



Deux notions nouvelles et non surprenantes ont ete apportees: 



1. Les proportions d'acides acetique et succinique, et de butyleneglycol, par rapport 

 au glycerol forme, varient beaucoup en fonction du milieu, non seulement du pjj, mais 

 encore de beaucoup d'autres facteurs (Genevois, Peynaud, Ribereau-Gayon'.) 



2. Dans un meme milieu (jus de raisin filtre et sterilise) les diverses races de levure 



se comportent tres differemment ; il est commode de considerer le rapport - de I'acide 



b 

 acetique a I'acide succinique, et le rapport - du butyleneglycol au glycerol. Le rapport 



a b g 



- varie de 0.5 a 3, le rapport - de 0.04 a 0.12 (Peynaud, Ribereau-Gayon^). 



s g 



Ainsi la fermentation alcoolique, qui, d'apres des dosages simples d'alcool et de 

 CO2, varie tres peu en fonction du milieu et de la race de levure, est au contraire une 

 fonction tres sensible du milieu et de la race, si Ton considere les produits accessoires 

 issus de la dismutation de I'acetaldehyde. 



Acide acetique, butyleneglycol, acetylmethylcarbinol sont des elements tres impor- 

 tants de I'appreciation des vins, de sorte que nous saisissons comment des levures diffe- 

 rentes peuvent donner des vins differents a partir d'un meme mout. 

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