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L. GENEVOIS 



VOL. 4 (1950) 



5. La reduction do Vacide acetique 



Une notion nouvelle et tout a fait inattendue a ete apportee par Peynaud^ : I'acide 

 acetique pent a la fois apparaitre et disparaitre au cours d'une meme fermentation ; il 

 se forme en quantites relativement grandes au debut, puis sa formation s'arrete, et on 

 assiste a la disparition de proportions importantes (parfois les 2/3) de I'acide acetique 

 forme (Fig. 2). L'acide acetique est peut-etre reduit en alcool, car les acides propionique 

 et butyrique donnent un pen d'alcools propylique et butylique. Correlativement, il 

 apparait dans le milieu de I'acide succinique. Tout se passe, au point de vue du bilan, 

 comme si Ton avait la reaction. 



II. 3CH3CHO + CH3CO2H + H2O = COaH.CHaCHgCOoH + 2CH3CH2OH 





On pent encore supposer la reaction 



12. 



CH3CHO 



2CH3CO2H 



CHXHoOH + CO.HCHoCHoCOoH 



J 



Comme i molecule d'acide acetique correspond a 2 molecules d'acetaldehyde, 

 d'apres (2), rien n'est change au bilan 5, quelle que soit I'hypothese adoptee. 



L'equation (ii) laisse prevoir que la quantite d'acide acetique qui sera reduite sera 

 toujours inferieure a la quantite d'acide succinique formee. Dans la fermentation d'une 

 molecule de glucose (180 g) il se forme de 4 a 6 millimolecules d'acide succinique; 

 effectivement, la reduction de I'acide acetique ne depasse pas 5 millimolecules par litre, 

 et cela lorsque Ton ajoute un exces (12.4 millimolecules) d'acide acetique au debut de 

 la fermentation. Lorsque la levure reduit son propre acide acetique, la quantite reduite 

 ne depasse pas 3 millimolecules. 



Ce phenomene de reduction depend du milieu; si I'on ajoute un sel de cuivre au 

 milieu, 20 mg par exemple, la reduction de I'acide acetique est empechee; le cuivre 

 forme des complexes avec la cysteine et la glutathion, et c'est peut-etre la le mecanisme 

 de son action. Si Ton ajoute au contraire de la cysteine au milieu, le maximum d'acide 

 acetique et la teneur finale en acide acetique sont nettement plus faibles (Fig. 3). 



Ce phenomene depend de la levure : il est des levures reductrices, qui font dispa- 

 raitre les 2/3 de I'acide acetique qu'elles produisent ; on observe en fin de fermentation 

 un Ph bas, de I'ordre de 9. II est au contraire des levures sans action sur I'acide acetique 

 qu'elles forment; ces levures donnent au miheu oil elles fermentent, un pn relativemen^ 



TABLEAU 



PRODUITS J-ORMtS AU COURS d'UNE 



Cation et anions sont exprim^s en milliequivalents par litre. 

 Aux cations: Acid, signifie Acidite de titration (a pH 7-5) • 

 Alcal. signifie Alcalinite des cendres. 



Bibliographie p. igiligz. 



