VOL. 4 (1950) 



BILANS DE FERMENTATION ALCOOLIQUE 



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eleve de 12 a 16. II est des levures ayant une action moderee sur I'acide acetique; on 

 observe alors des pjj de 10 a 11. Des etudes ulterieures preciseront les substances qui 

 sont a I'origine de ces differences. 



II, ETUDE EXPERIMENTAIE DES PRODUITS FORMES AU COURS DE LA FERMENTATION 



I . Le depart de la fermentation 



Le Tableau I, emprunte a E. Peynaud^ (i947) montre revolution d'une fermen- 

 tation d'un mout du cepage de raison rouge petit Verdot, a 25°; Le mout a ete sterilise 

 au moment de la recolte, conserve en bouteilles, ensemence ensuite au laboratoire d'une 

 levure pure particulierement reductrice. On a suppose que le bitartrate ne precipitait 

 pas, et le bilan a ete calcule en rajoutant le bitartrate precipite a celui subsistant dans 

 le milieu. Les equilibres de precipitation de bitartrate sont en effet fort longs a atteindre. 

 Des echantillons de chaque stade de fei mentation ayant ete preleves et conserves, un 

 tableau a pu etre dresse en tenant compte du bitartrate precipite, I'equilibre de solu- 

 bilite ayant ete realise (Peynaud^). 



La fermentation est partie rapidement, de sorte que, au bout de 24 heures, 32 g 

 de glucose et de levulose avaient deja fermente, ce sucre represente 178 millimolecules; 

 il a engendre 53 millimolecules de glycerol; 30% du sucre ont done suivi la voie de la 

 fermentation glyceropyruvique. Si Ton pouvait suivre le sort des 20 premieres milli- 

 molecules de sucre fermentees, il est probable que la fermentation glyceropyruvique 

 predominerait. 



En meme temps que le glycerol, on voit apparaitre 2 millimolecules d'acide lactique, 

 ce qui montre qu'au depart de la fermentation alcoolique, 1% au moins du sucre em- 

 prunte la voie de la fermentation lactique. Cette proportion s'elevera sensiblement a la 

 fin: les 50 demiers grammes — 280 millimolecules — engendreront 5 millimolecules 

 d'acide lactique, ce qui represente 1.8% du sucre consomme. Si I'acide lactique etait 

 du a des bacteries, on n'observerait pas ce phenomene: les bacteries lactiques sont 

 toujours inhibees par I'alcool, en sorte que Ton verrait se former plus d'acide lactique 

 au debut qu'a la fin de la fermentation. 



Outre I'acide lactique, il apparait au debut de la fermentation de I'acide acetique, 

 5.5 milliequivalents, de I'acide succinique, 2.9 milliequivalents, de I'acide citrique 



FERMENTATION ALCOOLIQUE 



Bibliographie p. igijigs. 



