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L. GENEVOIS 



VOL. 4 (1950) 



0.5 milliequivalents. Si Ton suit ces acides au cours de la fermentation, on observe I'aug- 

 mentation progressive des acides succinique et citrique, mais par contre on voit dispa- 

 raitre progressivement I'acide acetique, sur 6.5 milliequivalents au bout de 24 heures de 

 fermentation, 2.7 disparaissent, et il ne reste finalement que 3.8 milliequivalents. 



En fin de fermentation, il est apparu 11.2 milliequivalents d'acide succinique, 

 9 d'acide lactique, 2.8 d'acide acetique, 1.2 d'acide citrique. Considerer I'acidite formee 

 au cours de la fermentation comme due au seul acide succinique est done ignorerla 

 complexite du phenomene. 



2. V acide lactique 



Peynaud^ a dose I'acide lactique forme au cours de la fermentation d'un movit 

 de raisin a 156 g de sucre au litre, de pjj 3.26, par 15 levures pures, retirees presque 

 toutes de vins de la Gironde; il a trouve de 5 a 7 milliequivalents d'acide lactique 

 forme, ce qui, ramene a 180 g de sucre, represente de 6.0 a 8.5 milliequivalents. 



II a fait fermenter un mout de raisin a 180 g de sucre du litre, qu'il a ajuste k des 

 Pji allant de 2.7 a 7.0; une levure de Fronsac a donne des quantites d'acide lactique 

 allant de 5.4 a 6.7 milliequivalents, sans relation avec le p^; une levure de Saint- 

 Emilion a donne de 5.1 a 6.3 milliequivalents, egalement sans relation avec le p^- 

 L'acide lactique est done un produit tres constant de la fermentation par les levures, 

 qui ne varie pratiquement pas entre de larges limites de p^. 



3. Formation et disparition de V acide acetique 



La formation d'acide acetique varie enormement : 



1. Avec la race de levure. 



2. Avec les conditions de milieu. 



Avec la plupart des levures, I'acide acetique forme passe par un maximum, parfois 

 tout au debut de la fermentation, le plus sou vent lorsque la moitie ou les deux tiers du 

 sucre ont fermente. Ce maximum est compris entre 2 et 9 milliequivalents par litre; 



I'acide acetique en fin de fermenta- 

 tion est compris entre i et 8 milliequi- 

 valents, tout cela pour des fermenta- 

 tions suivies dans des jus de raisin 

 filtres et steriles (Peynaud^' ^) 

 (Fig. I). 



Dans les conditions de la vini- 

 fication normale, la proportion d'acide 

 acetique formee est beaucoup plus 

 elevee, les vins contiennent normale- 

 ment de 10 a 20 milliequivalents 

 d'acide acetique que Ton pent attri- 

 buer a la fermentation alcoolique, 

 independamment de la piqure aceti- 

 que, ou des traces d'acide ac^tiques 

 formees dans la fermentation malo- 

 lactique (Genevois, Peynaud, 

 Ribereau-Gayon^) . 



La formation d'acide acetique en 

 fonction du p^ presente toujours un 



50 



100 150 



Sucre fermente en g. par litre 



Fig. I 

 Bibliographic p. igijigs. 



