VOL. 4 (1950) 



BILANS DE FERMENTATION ALCOOLIQUE 



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100 150 



Sucre ferment^ en g. par Ufr« 



minimum, minimum dont la valeur abso- 

 lute est tres variable selon la race, de 2 a 

 10 milliequivalents, et qui se produit 

 pour des pn allant de 3.5 a 5 (Peynaud^) 

 (Fig. 2). 



En milieu neutre (p^ 7), la produc- 

 tion d'acide acetique va de 15 a 25 millie- 

 quivalents par litre, selon la race et aug- 

 mente rapidement avec le pn- On tend 

 vers la "fermentation alcaline" de C. 

 Neuberg. Cu empeche la reduction, la 

 cysteine favorise la reduction de I'acide 

 acetique (Fig. 3). 



4. Formation d'acide citrique au cours de 

 la fermentation 



La levure forme, en anaerobiose, une 



petite quantite d'un acide ayant tous les 



caracteres analytiques de I'acide citrique. 



Cet acide a ete recherche dans la fermen- 

 tation d'un mout de raison a 166 g de 



sucres, contenant deja 4 milliequivalents 



d'acide citrique au litre. 7 levures diffe- 



rentes ont donne des quantites d'acide 



citrique supplementaires allant de i a 2 



milliequivalents par litre. On pent se demander si cet acide citrique ne provient pas 



de I'acide malique present normale- 

 ment dans le mout. La levure detruit 

 en effet de 10 a 20% de I'acide mali- 

 que present, en passant par le stade 

 d'acide oxalacetique ; or I'acide oxal- 

 acetique reagit biochimiquement avec 

 I'acide pyruvique pour donner de 

 I'acide citrique. Mais I'experience 

 montre que les quantites d'acide citri- 

 que formees sont independantes des 

 quantites d'acide malique presentes, 

 ou transformees. 



Si Ton fait fermenter 5 fois un 

 meme milieu, auquel on ajoute apres 

 chaque fermentation du sucre apres 

 elimination de I'alcoGl, on observe 

 la formation de quantites reguliere- 

 ment croissantes d'acide citrique, de 

 1.5 milliequivalents a chaque opera- 

 tion (Peynaud^' ^"j. 



Fig. 



100 150 



Sucre ferments en g. per litre 



Fig. 3 

 Bibliographic p. igijigs. 



