i86 



L. GENEVOIS 



VOL. 4 (1950) 



III. INFLUENCE DES ADDITIONS OU SOUSTRACTIONS D'ACETALDEHYDE SUR LA 

 FERMENTATION ALCOOLIQUE 



I. Addition d'acetaldehyde 



II est impossible d'aj outer brutalement do I'acetaldehyde au milieu de fermenta- 

 tion, car I'ethanal est toxique pour la levure a des doses superieures a M/ioo. II faut 

 ajouter I'ethanal lentement, a raison de 0.2 g par jour et par litre, par exemple, pendant 

 10 jours; la fermentation est simplement un peu ralentie. La levure arrive ainsi a trans- 

 former en 10 jours 2 g d'acetaldehyde, pour 190 g de sucre fermente, ce qui represente 

 5% du nombre des molecules de sucre fermentees. Cela suffit pour modifier profonde- 

 ment les quantites de produits secondaires de la fermentation (Genevois, Peynaud, 

 Ribereau-Gayon') . 



L'experience a ete repetee avec deux levures: une levure de vin rouge typique, 

 levure de Pomerol, une levure industrielle de boulangerie. 



Les resultats sont portes sur le Tableau II, dans les deux cas, les trois produits 

 secondaires de la fermentation, acides acetique et succinique, et butyleneglycol, aug- 

 mentent massivement. 



tableau II 



ADDITION d'acetaldehyde A DEUX FERMENTATIONS (jUS DE RAISON k IQO g DE SUCRE) 

 MILLIMOLECULES POUR lO LITRES DE MILIEU FERMENTE (SAUF POUR L'aLCOOL) 



Boulangerie 



502 



io°8 

 ii°o 



580 

 510 



-|- 0.2 — 70 



37 

 109 



+ 72 



51 

 0.6 



+ 33 



0.6 

 10.3 



+ 9-7 



42 

 119 



77 



8 

 28 



4- 20 



406 



L'experience consiste a comparer une fermentation de jus de raison (190 g de sucre 

 reducteur par litre, p^ = 3- 17) recevant 0.2 g d'acetaldehyde par jour, a une fermen- 

 tation temoin, marchant parallelement, avec la meme levure. 



La levure de Pomerol fait passer I'acide succinique de 33 a 73 millimolecules pour 

 10 litres, I'acide acetique de 92 a 144, le butyleneglycol de 34 a 93, I'acide succinique 

 augmente de 120%, le butyleneglycol de 160%, 45% de I'acetaldehyde ajoutee sont 

 passes a former de I'acide succinique et de I'alcool selon I'equation 4. La levure de bou- 

 langerie "travaille" moins I'acetaldehyde a I'etat d'acide succinique, neanmoins 34% 

 de I'aldehyde se retrouve encore dans I'acide succinique et I'alcool correspondant. 

 Chaque levure possede sa fagon personelle de distribuer I'acetaldehyde entre les acides 

 acetique et succinique, le butyleneglycol et I'acetylmethylcarbinol. 

 Bibliographic p. igilig2. 



