VOL. 4 (1950) 



BILANS DE FERMENTATION ALCOOLIQUE 



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2. Addition de dimedon 



Le moyen le moins brutal de soustraire de I'acetaldehyde au milieu de fermentation, 

 consiste a aj outer du dimedon (Peynaud^). Le dimedon etant tres peu soluble dans 

 I'eau, il faut I'ajouter en solution alcoolique ; pour qu'il reste convenablement en solution, 

 il faut que la teneur initiale du milieu en alcool soit de 4° environ; pour qu'il reagisse 

 assez vite avec I'aldehyde, il faut que le pn du milieu soit d'au moins 4 et de preference 6. 

 Le Tableau III porte deux fermentations, realisees dans du jus de raisin a 4° d'alcool, 

 a Ph 4-0 et 6.5, chaque fois avec et sans dimedon. Sans dimedon, I'acide acetique appa- 

 rait des les premiers jours de fermentation, puis n'augmente plus que lentement; avec 

 dimedon, la formation d'acide acetique est tres faible au debut, et se poursuit lentement, 

 au cours de toute la fermentation. 



TABLEAU III 



ACTION DU DIMEDON SUR LA FORMATION D'ACIDE ACETIQUE 

 JUS DE RAISIN A 4° d'alcool ET A 1% DE DIMEDON 



A Ph 4, le dimedon reagissant lentement, la formation d'acide acetique est reduite 

 a la moitie de sa valeur normale. A p^ 6.5, le dimedon reagissant mieux, I'acide acetique 

 est reduit a 21% de la valeur du temoin. 



IV. BILAN des PRODUITS SECONDAIRES de la FERMENTATION 



I. Milieu constitue par du jus de raison sterilise 



Sur un meme jus de raisin a 190 g de sucre au litre, de pn = 3-i7. ont fermente 

 29 levures differentes de provenances tres varices: 16 levures de vins rouges de la 

 Gironde, 2 levures ayant pousse spontanement sur des jus de raisins concentres, i levure 

 de vin blanc, i levure de boulangerie, et 9 levures de vins suisses (Peynaud^^). Les 

 dosages ont porte sur les substances figurant dans les bilans (5) et (6), savoir: glycerol 

 (g), acides acetique (a) et succinique (s), acetylmethylcarbinol (m), 2-3 butyleneglycol 

 (b), acetaldehyde (h). La production de glycerol a relativement peu varie d'une levure 

 a I'autre: 52 a 75 millimolecules par litre; I'acide acetique a varie de 3 a 12, I'acide succi- 

 nique de 4.8 a 9, I'acetylmethylcarbinol de 0.02 a o.ii, le butyleneglycol de 3 a 6, 

 I'acetaldeh^^de de 1,5 a 4, le tout en millimolecules. Malgre ces grandes variations, dues 

 a la diversite des races physiologiques de levure, le bilan 6 se verifie aux erreurs d'ex- 

 periences pres (Tableau IV) (Genevois, Peynaud, Ribereau-Gayon^). Si Ton appelle 



T la somme: v .- 1 ^^ 1 ^^ 1 k 1 k 



^ 2, = 5s + 2a + 2m + b + ri 



Bibliographic p. igijigB. 



