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L. GENEVOIS 



VOL. 4 (1950) 



y 



on observe que le rapport — est compris entre 0.82 et 0.96, les chiffres les plus frequents 



g 

 etant voisins de 0.90. 



TABLEAU IV 



BILAN DES PRODUITS SECONDAIRES DE LA FERMENTATION 

 FERMENTATIONS SUR JUS DE RAISIN STERILE (J) ET SUR SOLUTION DE SACCHAROSE (S) 



MILLIMOLECULES POUR ID LITRES 



Glycol. = abreviation pour "butyleneglycologene" 



II reste done un ou plusieurs constituants, derivant de I'acetaldehyde, qui restent 



a determiner, mais ils ne representent pas plus de 10 a 15% de I'acetaldehyde derivant 



de la fermentation glyceropyruvique. 



a 

 II est commode de considerer le rapport de I'acide acetique a I'acide succinique - et 



b a 



le rapport du butyleneglycol au glycerol, -; le rapport - varie de 0.4 a 2.1, selon les 



b g s 



levures, le rapport - varie de 0.048 a 0.095, ces rapports permettent un classement 



g /a \ /a \ 



physiologique des levures, en levures succinogenes - < 0.75 acetogenes I — > 1.25 1 



a b ^^ I . ^ . J, , 



et equilibrees (0.75 < - < 1.25); les levures ou - > 0.070 pourront etre considerees 



s g 



comme glycologenes (Peynaud et Ribereau-Gayon^). 



On peut repartir les levures dans six categories physiologiques differentes (Tabl. IV). 



Ainsi ce travail analytique considerable aboutit a deu.x resultats: verifier les hypo- 

 theses faites sur I'origine des acides acetique et succinique, et du butyleneglycol, donner 

 une description logique des diverses races de levures. 



2. Milieu constitue par une solution de saccharose et d'eau de levure 



L'experience precedente, portant sur 29 levures differentes, a ete repetee sur une 

 solution de saccharose a 180 g au litre, contenant 10% d'extrait de levure. Le p^ de cc 

 milieu se stabilisait aux environs de 5. Les memes produits que precedemment ont etc 

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