VOL. 4 (1950) BILANS DE FERMENTATION ALCOOLIQUE 189 



doses; ils se sont trouves systematiquement differents (Gevenois, Peynaud, Ribereau- 

 Gayon'). 



1. le glycerol g augmente de 10 a 40% 



2. I'acide acetique a est en moyenne 3 fois plus elevc 



3. I'acide succinique s diminue de 10 a 20% 



4. le butyleneglycol b double generalement 



5. racetylmethylcarbinol m est en quantites du meme ordre 



6. I'acetaldehyde h tombe au quart de sa concentration. 



Par contre, I'equation (6) se verifie comme prucedemment ; le mecanisme de la 



fermentation est le meme, mais la distribution de I'acetaldehyde entre les divers pro- 



a 

 duits de fermentation est differente. Le rapport -, au lieu de varier de 0.4 a 2.1 varie de 



b ^ 



2.0 a 6.5; le rapport - varie de 0.07 a o.ii (Tableau IV). 

 g 

 Les differentes categories de levures, caracterisees par leur fermentation sur jus 



de raisin filtre et sterile, presentent sur milieu au saccharose d'autres constantes, comme 



a 

 il est normal; chez toutes les levures, le rapport - augmente considerablement, les 



s 

 a , 



levures succinogenes presentent des rapports - de 2 a 3, au lieu de 0.4 a 0.75 ; les levures 



s 



acetogenes presentent des rapports - de 5 a 7 au lieu de 1.25 a 2. Les levures dites 



a a 



"equilibrees", au lieu d'un - voisin de i, donnent pour - des valeurs echelonnees de 



s s 



3 a 5.5. Ces trois categories de levures se retrouvent done sans difficulte. 



b 

 Les levures qui presentaient des rapports - faibles, de 0.04 a 0.07, presentent des 



b § 



rapports - voisin de o.io. Les levures caracterisees comme glycologenes precedem- 



§ b ., . . 

 ment, avec un — deja voisin de o.io, gardent sensiblement la meme valeur pour le 



b g 



rapport -, comme s'il y avait un "plafond" pour la formation de butyleneglycol. 



^ y ' - 



Le rapport -= oscille, comme precedemment, entre 0.82 et 0.95. II a done la une 

 g 

 veritable "constante" biologique, independante dans une large mesure de la race de la 

 levure et de la nature du milieu fermente. 



3. Fermentation dans les vins 



La fermentation dans les vins est rarement une fermentation alcoolique pure ; dans 

 a peu pres tons les vins non sulfites ni additionnes d'alcool, I'acide malique est trans- 

 forme en acide lactique, par fermentation malolactique due a des bacteries speciales; 

 d'apres Peynaud^, qui a soigneusement etudie ce type de fermentation a Bordeaux, 

 il apparait, non seulement de I'acide lactique, a raison d'une molecule par molecule 

 d'acide malique detruit, mais encore un peu d'acide acetique, de i a 7 milliequivalents 

 par litre, qui semble provenir d'une autre source. Les chiffres les plus frequents pour 

 I'acide acetique ainsi forme vont de 2 a 4 milliequivalents. II semblerait done que le 

 bilan indique par I'equation (6) ne doive plus se verifier. Cependant, si Ton considere 

 Bibliographie p. igilig2. 



