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L. GENEVOIS 



VOL. 4 (1950) 



TABLEAU V 



BILAN DES PRODUITS SECONDAIRES DE LA FERMENTATION DANS LES VINS ROUGES ET BLANCS 



des vins jeunes, de un a deux ans d'age, des vins pasteurises, des vins "vines" c'est-a-dire 

 additionnes d'alcool au cours de la fermentation, pour garder du sucre, le bilan (6) se 

 verifie presque tou jours. 



Par exemple, sur 20 echantillons de vins rouges de la Gironde analyses par Peynaud* 



I 

 au printemps 1946, 18 presentent des rapports -= normaux, allant de 0.82 a 0.98 et 2 



g 



seulement des rapports superieurs a i, par suite d'un exces d'acide acetique. 



a 

 L'experience montre que le rapport - est dans un vin rouge issu de la fermentation 



s 



de la maceration de la totalite de la bale de raison fraiche, tres different de ce qu'il 



est dans la fermentation d'un jus de raison filtre et sterilise. 



a 

 Dans les vins rouges, le rapport - s'est toujours trouve compris entre i et 3, en 



s 



eliminant les echantillons contenant visiblement de I'acide acetique du a une fermen- 

 tation acetique. La valeur absolue de a va de 10 a 20 milliequivalents, alors que sur 

 jus de raison sterile il va de 3 a 12; les levures frangaises donnent meme pour a des 

 valeurs comprises entre 3 et 8. Meme en tenant compte de I'acide acetique de la fermen- 

 tation malolactique, 2 a 4, il est clair que la fermentation due aux levures se fait dans 

 le mout naturel autrement que dans nos fiacons, et que le rendement en acide acetique 

 est au moins double. 



Dans le cas des vins blancs du midi^, tres riches en sucre, mutes a I'alcool en cours 



y 



de fermentation, ce qui empeche Taction des bacteries malolactiques, le rapport — s'est 



g 

 trouve compris entre 0.88 et 0.94. Le cas du muscat de Frontignan, mute apres fermen- 



a 

 tation du quart a peine de son sucre, est tres interessant ; le rapport — est eleve, 3.3, 



b ^ 



comme il est normal au depart de la fermentation ; le rapport - est aussi remarquable- 



ment eleve, 0.13; le rapport ■=- est normal, 0.94. 



Bibliographic p. igijig2. 



