VOL. 4 (1950) BILANS DE FERMENTATION ALCOOLIQUE I9I 



CONCLUSIONS 



La determination des produits secondaires de la fermentation, glycerol, acides acetique et succi- 

 nique, acetylmethylcarbinol, butyleneglycol et acetaldehyde presente done un grand interet: 



1. Toutes ces substances sont des produits normaux de la fermentation alcoolique. 



2. EUes proviennent d'une fermentation glyceropyruvique, qui pr^domine au depart de la 

 fermentation, mais se poursuit durant toute la destruction du Sucre. 



3. Elles obeissent a I'equation (6). 



4. Les rapports de I'acide acetique a I'acide succinique, du butyleneglycol au glycerol, varient 

 en fonction du moment de la fermentation, de la race de levure, enfin de la nature du milieu fer- 

 mente (pn. etc. . .). 



5. Ces rapports peuvent, dans un milieu donne, servir a caracteriser des races de levures. 



6. L'acide acetique suit au cours de la fermentation une evolution compliquee, qui le fait 

 apparaitre, puis disparaitre. 



7. Dans les fermentations naturelles (vin), la consideration de I'equation (6) permet de carac- 

 tdriser certaines alterations bacteriennes graves. 



CONCLUSIONS 



Determination of the secondary products of alcoholic fermentation : glycerol, acetic acid, suc- 

 cinic acid, acetyl methyl carbinol, butyleneglycol and acetaldehyde, is of great interest, for: 



1. All these compounds are normal products of alcohohc fermentation. 



2. They arise from a glycero-pyruvic fermentation, which dominates in the beginning of the 

 fermentation, but perseveres during the destruction of all the sugar. 



3. They agree with equation (6). 



4. The relation between acetic acid and succinic acid, as between butyleneglycol and glycerol, 

 depends upon the phase of the fermentation, the strain of yeast, and finally also upon the nature of 

 the medium in which fermentation takes place (pn, etc.). 



5. In a given medium these relations can serve to characterize the strains of yeasts. 



6. During the fermentation acetic acid is subject to a complicated evolution, which causes it 

 to appear and then to disappear again. 



7. In natural fermentations (wine) a consideration of equation (6) enables the characterization 

 of certain serious bacterial changes. 



SCHLUSSFOLGERUNGEN 



Die Bestimmung der Nebenprodukte der alkoholischen Garung: Glycerin, Essigsaure, Bernstein- 

 saure, Acetylmethylcarbinol, Butylenglykol und Acetaldehj^^d ist aus folgenden Griinden wichtig: 



1. Alle diese Verbindungen sind normale Produkte der alkoholischen Garung. 



2. Sie stammen aus einer Glycero-Brenztraubensaure-Garung, die zu Beginn der Garung vor- 

 herrscht, aber wahrend der ganzen Zersetzung des Zuckers fortdauert. 



3. Sie sind im Einklang mit Gleichung (6). 



4. Das Verhaltnis Essigsaure/Bernsteinsaure und Butylenglykol/Glycerin hangt von der Phase 

 der Garung, von dem benutzten Hefestamm und endlich von der Natur des Milieus ab, in dem die 

 Garung stattfindet (pn, usw.). 



5. In einem bestimmten Milieu konnen diese Verhaltnisse zur Charakterisierung der Heferasse 

 dienen. 



6. Die Essigsaure ist wahrend der Garung einem komplizierten Prozess unterworfen, durch den 

 sie zuerst auftritt und dann wieder verschwindet. 



7. Bei natiirlichen Garungen (Wein) kann man durch Betrachtung der Gleichung (6) gewisse 

 ernste bakterielle Veranderungen charakterisieren. 



BIBLIOGRAPHIE 



1 Peynaud, Annates des fermentations, 5 (1939) 321, 385. 



2 Peynaud, These, Bordeaux 1946; Industries agricoles et alimentaires, 64 (1947) ^7- ^^7> 3°i< 399- 

 ^ Genevois, Bull. soc. chim. biol., 18 (1936) 295. 



*■ Genevois, Peynaud, RiB]d;REAU-GAYON, Compt. rend. acad. sci., 223 (1946) 693. 



^ Peynaud et Rib6reau-Gayon, Ibidem, 224 (1947) 1388. 



® Genevois, Peynaud, Ribereau-Gayon, Ibidem, 224 (1947) 766. 



