VOL. 4 (1950) 



TRIOSEPHOSPHORSAURE IN DER ZUCKERGARUNG 



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2% eines derartigen io%igen, wassrigen Extraktes stieg die Milchsaure nach 5 Tagen 

 bis auf 159 mg in 100 ml Garlosung an (Kurve II). 



Da das pn eines Traubenmostes zwischen 3 und 3.5 relativ ungiinstig fiir die Hefe 

 liegt, erstreckt sich diese Angarungsphase bei einer verhaltnismassig niedrigen Tempe- 

 ratur zwischen 9 und 12'' auf etwa 6 Tage; bei Zimmertemperatur und bei einem fiir die 

 Hefe giinstigen pjj von 4.8 beschrankt sich diese Phase auf 2 Tage, wie in Laboratoriums- 

 versuchen, z.B. mit einem Moste von Hagebuttenfriichten, der mit Zucker auf etwa 

 20% versetzt war, zeigt (Abb. 2). Auch hier ist der Milchsaureanstieg (Kurve I) deuthch 

 zu erkennen und betragt bei Zusatz von Aspergillusextrakt mehr als das Doppelte 

 (Kurve II). 



Auch mit kiinstlicher Nahrlosung, wie sie oben beschrieben wurde, bei einem pjj 

 von 4.8, ist dieser Anstieg und seine wesenthche Steigerung durch einen Aspergillus- 

 Extrakt als Garungsaktivator klar ersichtlich, wie die Tabelle I zeigt. Die Angarungs- 

 phase dauerte hier ebenfalls nur 2 Tage. 



TABELLE I 



Die Wirkung des Aspergillusaktivators ist mengenmassig begrenzt und erreicht 

 zwischen 0.2 und 0.5%, auf Pilztrockengewicht berechnet, das Maximum. In einem 

 Garansatz mit synthetischer Nahrlosung wurden nach 17 Stunden die Milchsaurewerte 

 der Tabelle II erhalten. Konzentrationen iiber 0.5% wirkten hemmend. 



Fraktioniert man die in den beschriebenen Versuchen gebildete Milchsaure derart, 

 dass man mit Bariumacetat und Alkohol bei schwach lackmussaurer Reaktion eine 

 Fallung vornimmt, dann findet man in dieser BariumfaUung nach alkahscher Verseifung 

 ebenfalls Milchsaure. Diese Fallung kann aber keine vorgebildete Milchsaure enthalten, 

 da das Ba-Salz der Milchsaure noch in 75% Alkohol spielend losHch ist. Fallbar mit 

 Barium und Alkohol und zur Milchsaure umgesetzt mit Alkali werden aber von alien 

 Intermediarprodukten bis jetzt nur die Triosephosphorsauren. Tatsachlich lassen sich 

 auch die annahernden Mengen anorganisches Phosphat nach der Verseifung mit Alkali, 

 herriihrend aus einer alkali-empfind lichen Phosphorsaureverbindung, nachweisen. Es ist 

 also sicher anzunehmen, dass in dieser fallbaren Substanz eine Triosephosphorsaure 

 Literatur S. ig8. 



