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W. KIESSLING 



VOL. 4 (1950) 



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Odrungsmilchsaure ' I 



Aus der Ba- faltung ; Normatansafz 



„ ,, ^, „ jZusatz von 



Aspergillus-Exfrakt 



Mit Ba nicht fallbar; Normalansafz 



„ „ „ ^, ;Zusatz von I 



Asperg.-Exfrakf ,y^ 



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vorliegt. In Abb. 3 ist ein derartiger Versuch 

 aufgezeichnet. Kurve I ist die gebildete Triose- 

 phosphorsaure bei der Angarung ohne Zusatz, 

 Kurve II nach Zusatz von 0.2% getrocknetem 

 Aspergillusmicel. Sie erreicht ihr Maximum bei 

 40 mg Milchsaure pro 100 ml Ansatz und ist 

 um das 1.75 fache gegeniiber dem Normalansatz 

 gesteigert. Beide Werte fallen bei beginnender, 

 sichtbarer Garung ab und betragen bei voller 

 Garung, also im stationaren Zustand, kaum noch 

 bestimmbare Mengen. Die der Milchsaure ent- 

 sprechende Phosphat-Menge ist, soweit sie be- 

 stimmbar war, in Tabelle III aufgezeichnet. 



Die gefundenen Milchsaurewerte in der 

 Mutterlauge der Ba-FaUungen, die der prafor- 

 mierten Milchsaure entsprechen, sind in Kurve 

 III bzw. Kurve IV aufgezeichnet. Aus ihrem 

 Verlauf sieht man deutlich, dass sie im Laufe 

 der Garung bis zu Werten von ca. 50-60 mg in 

 100 ml ansteigen. Dieser ungefahre Wert wird 



bei alien Garungen mit lebender Hefe gefunden. Der grosste Teil wird in der Angarungs- 



phase gebildet. 



Abb. 3 



TABELLE III 



ZUSAMMENFASSUNG 



Die Angarungsphase mit intakter Hefe zeigt das Ansteigen einer scheinbaren Milchsaurebildung, 

 die durch Zusatz eines wassrigen Aspergillus Mtg-fy-Extraktes wesentlich gesteigert werden kann. 

 Bei Ubergang zur stationaren Phase fallt diese Milchsaure bis zu einem wahrend der ganzen Garung 

 gleichbleibenden Wert ab. Durch Ba-Salzbildung kann man diese Milchsaure in 2 Fraktionen zer- 

 legen, von denen die alkoholunlosliche Ba-Fallung nach ihren Eigenschaften als eine Triosephosphor- 

 saure angesprochen werden muss. Damit scheint bewiesen, dass die Spaltung des Zuckers zu Alkohol 

 auch mit intakter, lebender Hefe ebenso wie beim zellfreien Macerationssaft iiber Triosephosphor- 

 saure als Zvvischcnprodukt verlauft. Es ist beliebig unwahrscheinlich, dass die darauffolgenden Reak- 

 tionen einen anderen Weg als den in dem Garungsschema angegebenen einschlagen werden. Die Bil- 

 dung dieser Triosephosphorsaure ist in der Angarungsphase mit den darauffolgenden Reaktionen 

 nicht synchronisiert, sodass es moglich ist, die vorauseilende Bildung dieser Triosephosphorsaure 

 analytisch zu erfassen. In der stationaren Phase jedoch liegt, wie zu erwarten war, dieses Zwischen- 

 produkt nicht angereichert vor. 



Weiter zeigen diese Versuche auch den Ursprung der bei jeder Hefegarung entstehenden, gerin- 

 gen Mengen Milchsaure. Er liegt hauptsachlich in der Initialphase und steigt langsam bis zu einem 

 konstant bleibenden Wert wahrend des Garverlaufes an, der f iir die untersuchten Weinhefen zwischen 



Literatur S. ig8. 



