VOL. 4 (1950) TRIOSEPHOSPHORSAURE IN DER ZUCKERGARUNG I97 



30 und 60 mg/ioo ml Most liegt. Es ist noch unklar, ob diese Milchsaure aus einer Anderung des 

 Stoffwechsels von der ruhenden zur sprossenden Hefe stammt, oder ob diese Milchsaure als Produkt 

 der vorauseilenden Triosephosphorsaurebildung aufgefasst werden muss. Im letzteren Fall wiirde sie 

 natiirlich nicht durch alkalische Verseifung entstanden sein. Sie konnte aber aus dem spontanen Zer- 

 fall von Triosephosphat zu Methylglyoxal herriihren. Das Methylglyoxal wiirde dann durch die 

 Methylglyoxalase in Milchsaure umgewandelt. Damit wiirde zum ersten Mai diesem Enzym in der 

 Hefe eine Funktion zugewiesen (Siehe hierzu auch K. Lohmann^). 



SUMMARY 



The initial phase of fermentation with whole yeast shows the onset of an apparent formation 

 of lactic acid, which can be markedly increased by watery extracts of Aspergillus niger. On transition 

 to the stationary phase this lactic acid decreases to an amount which remains constant throughout 

 the fermentation. By forming baryum salts this lactic acid can be separated into two fractions. One 

 of these, the precipitate which is insoluble in alcohol, is to be regarded as a triose-phosphoric acid, 

 according to its properties. This seems to prove that the decomposition of sugar to alcohol by intact 

 living yeast also proceeds by way of triose phosphoric acid as intermediate, just as in the case of 

 cell-free maceration juice. It is rather improbable that the subsequent reactions would follow another 

 route than has been indicated in the scheme of alcoholic fermentation. 



The formation of this triose phosphoric acid has not yet been "synchronized" with the following 

 reactions during the initial phase of fermentation, so the preceding formation of this triose phosphoric 

 acid can be demonstrated analytically. In the stationary phase, however, this intermediate is not 

 present in larger amount, as is to be expected. 



These experiments also reveal the origin of the small amounts of lactic acid which are formed 

 during each yeast fermentation. This origin is to be found in the initial phase and the amount of 

 lactic acid gradually increases when the fermentation proceeds until a constant value is attained which 

 is mostly 30-60 mg/ioo ml wort for the wine yeasts investigated. 



It is not yet clear whether this lactic acid originates from a conversion of the metabolisni of 

 resting yeast to that of budding yeast, or whether it must be regarded to be a product of the preceding 

 formation of triose phosphoric acid. In the latter case it would of course not have been formed by 

 alkaline saponification. It could however arise from the spontaneous decomposition of triose phosphate 

 to methylglyoxal. The latter would then be converted into lactic acid by methylglyoxalase. This 

 would be the first time that a function is appointed to this enzyme in the yeast (See also K. Lohmann*). 



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 RfiSUMfi 



La phase initiale de la fermentation avec de la levure intacte montre une augmentation de la 

 formation apparente d'acide lactique qui peut etre considerablement accrue par I'adjonction d'un 

 extrait aqueux d' Aspergillus niger. Lors du passage a la phase stationnaire la quantity d'acide lactique 

 d6croit jusqu'a une valeur qui reste constante pendant toute la duree de la fermentation. Par trans- 

 formation en sels de barium cet acide lactique apparent peut etre separe en deux fractions; le pr^cipite; 

 de barium insoluble dans I'alcool doit etre considere, d'apres ses propri^t^s, comme provenant d'un 

 acide triose-phosphorique. Ceci semble d^montrer que la transformation du sucre en alcool se produit 

 sous Taction de la levure intacte vivante, de meme que sous Taction d'un extrait exempt de cellures 

 en passant par Tacide triose-phosphorique comme intermediaire. II est assez peu probable que les 

 reactions suivantes passent par un autre chemin que celui indique dans le schema de la fermentation 

 alcoolique. 



Dans la phase initiale cette formation d'acide triose-phosphorique n'est pas "synchronisee" avec 

 les reactions suivantes et c'est pourquoi il est possible de demontrer son existence analytiquement 

 Cependant, ainsi que Ton pouvait s'y attendre, ce produit intermediaire n'est pas accumule pendant 

 la phase stationnaire . 



Ces experiences revelent de plus Torigine des faibles quantites d'acide lactique rencontr^es dans 

 toute fermentation produite par la levure. La formation d'acide lactique commence dans la phase 

 initiale at augmente pendant la fermentation jusqu'a une valeur constante qui est de 30 a 60 mg/ioo 

 ml de moiit pour les levures de vin examinees. 



Cet acide lactique provient-il du passage du metabolisme de la levure au repos a celui de la 

 levure bourgeonnante ou bien est-il un produit de la formation prec^dente d'acide triose-phospho- 

 rique ?^ Detoutes fa9ons, dans ce dernier cas, il ne pourrait pas provenir d'une saponification alcaline 

 mais bien d'une decomposition spontanee du triose-phosphate en m^thylglyoxale. Ce dernier serait 

 ensuite transforme en acide lactique par le methylglyoxalase. Ce serait la premiere fois qu'une 

 onction fiit attribuee a cet enzyme dans la levure (voir aussi K. Lohmann^). 



Literatur S. 198. 



