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Les physiologistes montrent dans le goût et l'odorat deux 

 sens destinés avant tout à la conservation du vivant. — L'objet 

 propre du goût sont les eftluves sapides des corps dissous par 

 le liquide buccal de la muqueuse de la langue, de sa pointe, de 

 ses bords et de la partie moyenne de sa face dorsale, de sa base 

 surtout. La fonction gustative serait circonscrite aux papilles 

 caliciformes et fungiformes. Les saveurs sont généralement 

 divisées en sucrées et amères, ou encore, en salées et acides. 

 Injectées dans le sang, les substances peuvent affecter aussi les 

 nerfs gustatifs, le glosso-pharyngien et le lingual. Les sensa- 

 tions du goût sont d'ordre chimique et de 'nature complexe : 

 les impressions tactiles, thermiques, olfactives, se laissent fré- 

 quemment confondre ou plutôt associer avec elles, comme le 

 montre la saveur causée par les astringents, par les aliments 

 excitants, les substances aromatiques et les modifications 

 apportées aux sensations gustatives par le coryza et d'autres 

 affections. Les physiologistes relèvent la finesse du sens du 

 goût; d'après 3L A. Bain, les substances sapides se laisseraient 

 ranger selon cette échelle : acides, amers, corps salins, corps 

 sucrés. On discernerait une partie d'acide sulfurique mêlée 

 à 10,000 parties d'eau, le sulfate de quinine mêlé à 33,000 

 d'eau ; le sel marin dans la proportion d'un ^200» '^ sucre dans 

 celle de ^/gQ. 



L'objet propre de l'odorat seraient les particules volatiles et 

 très ténues des corps mises en contact avec l'épithélium de la 

 partie moyenne de la muqueuse nasale, par le milieu aérien en 

 mouvement. D'après Liégeois, les corps odorants de soi 

 s'étalent rapidement quand ils sont projetés en poudre sur les 

 surfaces liquides ; et cette diffusion extrême facilite le transport 

 mécanique des particules jusqu'au contact de l'organe senso- 

 riel. « Le mécanisme de l'excitation du nerf olfactif parles 

 corps odorants, dit M. Beaunis de Nancy, est encore très 

 obscur. Cependant il y a là probablement une action méca- 

 nique, un ébranlement d'une nature particulière, et cette pro- 

 babilité ressort de la structure même des organes et des con- 

 ditions physiques des corps odorants. L'intensité des sensations 



