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fic me^r einen feudjtcn 6efd)aftcten ©tonborf. OBluo^f fte üom grü^jo^r 

 biö 3um .f)eibft angetroffen werben, ift boc^ gehJö^nltd^ her trodfenc Sommer 

 für i^re (Jntmicfelung meniger günj^iger. 



Sä^renb fc^on Don je^er bie 8d)n)ämme burcft t^re @efta(t, garSc, 

 S3orfommen u. f. m. bie ^ufmcr![am!eit ber äy?enfd}en erregt ^oben, fo 

 öcrbienen fie bod) nod) ein befonbcreS Sntereffe baburd), ha^y t)ie(e Wirten 

 berfelben f(l)on feit ben ätteften ^t'iUn aU mertdooKeö 9?a^run gemittet 

 benu^t njerbcn, mäl^renb onbere burd) giftige @tgenfd)aften nid)t minber 

 befannt fmb. lieber bie (enteren mirb hn ®e[egen()eit einer ber näc^ften 

 Lieferungen ber "ipit^fommfung Qu^fit^rlicf)er bie 9?ebe fein, je^t mögen nur 

 einige ^emerfungen über bie e§bQren ©cfjmämme folgen. 2Benn ber 

 Sertl) eineö Ü^abrungömittelS obt)Qngt einevfeitS ton ber ^?at)rf)Qftig?eit 

 beffclben, b. f). ton bem @ef)o(t an blnt= nnb flcifcfibitbenben, barum ftirfs 

 ftoffreid)en ©toffen, onbercrfeits aber oon ber 33erbanli(i)feit bejfelben, b. ^. 

 ton ber ^iii, iue(cf)e ^ur 5(uflöfung, Ummanbfung nnb ^^erät)nttd)ung nötbig 

 ift, fo bürfen mir bie ©diitämme, befonbert^ mit 9?ü(ffid)t auf bie ^afjt- 

 boftigfeit, aU ^örf)ft mert^toüe 9?af)runggmittel be;^eid)nen. Dbrt)obl biefe 

 Sa^rt)eit löngft feftftebt, fo mad)t man ton berfelben bodi nod) (enge 

 nid)t bie gebü^renbe Slnmcnbung. @ö beborf feiner n^eiteren ^luöfü^rnng, 

 bafe bie ^^ilje nod) iteit häufiger a(§ n)obIfd)merfcnbe (Epeife genoffen 

 mcrben fönnen, al^ bie§ biö je^t tie(fod) ber ^aü ift. 2ßelc^e 3}?affen 

 ef^barer ©dimämme fommen ouf geeignetem 53oben unb bei günftiger 

 Sitterung tor! £)^ne aÜe 9}?üf)e lä^t fid) in fur^er ^^^t eine ^inreic^enbe 

 9D?enge fammeln nnb auf Ieid)tc unb einfad)e 2Beife jubereiten. — 33ci 

 bem (Sin fammeln rcä()te man notnr(id) nur biejenigen Sd^mämme au§, 

 ton beren &nH man burd) me^rfad)e eigene (5rfa()rungen ober burcb genaue 

 il3erg(eid)ung mit ^Ibbilbungen, 9?ad)bi(bungen unb ^efdireibungen überzeugt 

 ift. äWan fommle torjugömeifc junge nnb frifd)e ''fil^ie, beren ^fleifc^ fcft 

 unb nid)t ton Snfectenlarten burc^Iöc^ert unb bemo^nt ift (bie ton ©c^neden 

 angenagten finb nod) braud)bar), man termeibe fe()r, foldie <3d)n3ömme ju 

 fammeln, beren ^"^(eifc^ beim ^3Infd)neiben ober 3^^'^^^^^^" flteic^ in btou 

 ober grünlid) teränbert mirb, — reinige ne ton 3ufäIIig an^öngenbcr 

 (5rbc unb berg[eid)en fremben fingen unb entferne aüe jä^en ober tcr= 

 borbenen 2:beile, j. 53. bie biömeiten jä^e Oberhaut beS $ute8 ober ben 

 jä^en ©trun! einiger ^rten. ©benfo befeitige man aud), itenn man e8 

 nid)t mit jungen 8d)mämmcn ju t^un ^at, bie ©amenbe{)älter an ber 

 unteren Seite be§ |5ute§, bk 33Iättcl^en^ unb 9^öbrenfd)id)t unb ^erfdjneibe 

 ben ^ut unb ©trun! in @tü(fd)en ton ber ®rö^e einer 2BaIInu§ bis 3U 

 ber einer (Srbfe ober in bünne (Sd)eibd)en. 'Die 9?einigung unb 3"^^= 

 rettung mu§ mög(id)fl balb, ^öd)fteu6 24 Stunbcn nad) ber @infamm(ung, 

 gefd)e^en. 2in 'Kbn}afd)cn nnb ^uöpreffen ber Sdjitämme ift nic^t immer 

 rat()fam, \>a f)ierburd) ber 2[Bo^Igefd)marf beeinträd)tigt mirb. — ^eceptc, 

 nad) tt)eld)en n30^lfd)mecfenbe Sci)t3ammgerid)te t)ergcfteat rcerben fönnen, 

 finbet mon in jebem ^od)bud); t)ier follen nur einige itenige 3ubcreitungSr 

 meifen angegeben merbcn. ^m fd)macf^afteften merben bie 8d)raamme, 

 raenn fie, nac^bem fie zugerichtet finb, mit 3"fQt? »on ^ttüa^ SBaffer unb 



