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plétement mûre; et l'on dit avec raison que le prolétaire,- 

 obligé déménager sa bourse, mange de meilleures Cerises que 

 le riche, plus soucieux du luxe des primeurs que de la satisfac- 

 tion du goût de ses convives . La Cerise change bientôt de cou- 

 leur et même avant d'avoir atteint toute sa grosseur ; aussi 

 combien d'impatients d'appétits ou du gain se hâtent trop d'en 

 jouir! Quelle différence cependant de saveur et de qualités hy- 

 giéniques entre une Cerise à peine rougie et celle dont la peau 

 s'est colorée d'un beau pourpre foncé passant jusqu'au noir 

 pour certaines variétés, entre une Cerise aux couleurs blafar- 

 des et celle dont le ton chaud, ambré ou transparent, indique 

 que le sucre est achevé dans sa chair ! 



Les différentes variétés de Cerises se divisent en quatre 

 classesassez distinctes : les Guignes à chair plus ou moins molle, 

 bien juteuse et sucrée; les Bigarreaux à chair ferme, cro- 

 quante et souvent très-sucrée ; les Cerises proprement dites à 

 chair tendre, sucrée et acidulée ; et les Griottes à chair plus 

 ferme et décidément acide. Les fruits des deux premières clas- 

 ses atteignent leur maximum de quahté quelques jours après 

 qu'ils ont acquis toute la couleur dont l'intensité est diffé- 

 rente pourchaque variété ; trop longtemps après, la chair des 

 Guignes s'amollit trop, laisse évaporer son sucre et son par- 

 fum et déchue même quelquefois jusqu'à la fadeur ; les Bigar- 

 reaux perdent leur consistance croquante, leur chair devient 

 creuse autour du noyau et subit une sorte de décomposition 

 qui en dénature le sucre et le parfum. Les Cerises proprement 

 dites se colorent presque toutes très-prématurément ; elles sont 

 entre-cueilUes, c'est-à-dire détachées de l'arbre à plusieurs 

 reprises, à mesure qu'elles arrivent au ton décisif de l'entière 

 maturité avant qu'elles aient perdu le brillant de leur coloris 

 et que leur peau soit devenue terne, indice d'un commence- 

 ment de fermentation intérieure qui altère la fraîcheur de 

 leurs sucs mélangés de douceur et d'une agréable acidité. 



