COS LIVRESFRANCAIS. 



L'alcool ou ospiit de vin est le premier prodiiit de la ffrnien- 

 tation vineuse; ellc n'cxigc que la presence du sucre , de I'air, de 

 I'eau, de lachaleur, ct d'lin piincipe animalise qu'on nommcfer- 

 mant. Aussi, fait-on de ralcool avec un grand nombre de substances, 

 tclles que le grain , le sucre , le genievre, les pommes , les cerises, 

 les groseilles, la ponime dc terre, etc. Le second produit de cette 

 fermentation est le vinaigre. Autant il I'aut favoriser ie developpe- 

 ment du premier dcgre , autant on doit prendre de soins pour 

 arreter i tems I'operation, afin d'eviter le second. L'action de I'air 

 exttrieur est une des causes qui favorisent le plus I'acessence ; aussi , 

 doit-on s'opposer i son Jibre acces. 



De tout terns, on a fortement ct Tainement repr6sent6 aux vigne- 

 rons qu'en laissant leurs cuves decouvertes , I'air exterieur agissait 

 d'une manifcre funeste sur la liqueur. Comme la fermentation est 

 toujours il des degres differens dans la masse, tandis qu'une partie 

 du mout de la cuve change le sucre donl la nature I'a charge, en esprit 

 de vin , une autre partie , oil la fermentation a et6 plus active, con- 

 vertit en vinaigre l'alcool qui s'y etait developpe. Le marc ou chapeau 

 qui flotte sur la liqueur s'aigrissant ii I'air, communique en partie 

 cette funeste qualite au vin qu'il touche. Ainsi , Ton doit uvitcr sur- 

 tout que le renouvellement de I'air puisse troubler I'ordre des pheno- 

 menes de la fermentation el en changer les produits. Le couvcrcle 

 dont on protege la cuve est done d'une grande iitilite , et il n'est 

 pas un traite d'oenologie oil cette pratique ne soit recommand6e. 

 II sulBt d'y menager un orifice pour satisfaire in la force expansive 

 du gaz. 



Cette partie du procede de M"« Gervais est incontestablement 

 excellente , mais aussi elle n'a rlen de nouveau ; et c'est cependant 

 la seule cause des eloges dont sa methode est I'objet : c'est 4 ce 

 couvercle que sont dus les temoignages honorables qu'elle arecueillis 

 et qu'elle attribue i son inutile refrigerant, qu'elle dit propre i 

 condenser les vapeurs. La supposition que l'alcool se dissout ordi- 

 nairement dans le gaz carbonique est fausse. La cbaleur de la fermen- 

 tation enliive , il est vrai , de la cuve quelques parties aqueuses et 

 aromatiques, mais le simple coqvercle sufiit pour les retenir : d'ail- 

 leurs, les frais de construction de I'appareil, la necessite de s'in- 

 troduire dans le celiier pour renouveler I'eau froide de conden- 

 sation, ce froid meme qui peut ralentir la fermentation, etc., 



