LIVRES FRANCAIS. «]0U 



}ont dcs inconvcniens plus graves que la trc'S-pelite pcite qu'on vuut 

 «'viter. 



Je pensc done , et c'cst I'avis de tous les oenologistes , qu'il importe 

 d'6viterlerenouvellement de I'air, d'empecherle chapeau de s'aigrit 

 en le forgant de s'immeiger dans la liqueur, d'entretenir la cha- 

 Icur dans la cuve et dans le eellier ; cuGn, de ne poinl attondre, 

 pour decuvcr , que le chapeau s'cnfonce , ni meme que la liqueur 

 soit refroidie. Voili les conditions indispcnsables pour faire d'aussL 

 bon vin que le permettent le climat , IV'xposition de la vigue, la 

 niatuiite du raisin, etc.; encore, peut-on en partie remedier aux 

 defauts de cette nature. C'est ce qui a parfaitenjeut ete expliquu 

 dans le traitti public par M. Cbaptal; et meme , lorsque ce savant etait 

 charge du ministcre de I'intcrieur, il fit rediger et repandre 

 un excellent traite de M. Cadet de Vaux , k I'usage des vignerons , 

 oil sont exposees avec clarte les diverses operations necessaires , soit 

 pour tlrer le meilleur parli des qualit6s naturelles de la vcndange , 

 soit pour en corriger les defauts. 



Le couvercle dont on ferme la cuve < st une chose tres-utiie , 

 inais qui n'est pqinf une invention nouvelle; et les avantages qu'oD 

 attribue i I'appareil de mademoiselle Gervais, sont dus k gelte cause 

 unique. Le refrigerant n'y fait rien , et meme il nuit tresproba- 

 blement au succes de J'operation , par les soins qu'il exige. Pour que 

 les attestations en faveur du refrigerant fussent coavaincantes, il 

 faudrait que les experiences eussent ete dipigecs convenablement. 

 Prenez deux cuves f^galgs de la meme vendange, fermez I'une et 

 laissez I'autre decouverte : nul doute que le vin de la premiere ne 

 soit plus genereux et meme plus aijondant que celui de la deuxiemc. 

 Mais , si I'une dejj cuves est fermee et que I'autre soit garaie de, 

 refrigerant, celle ci ne donnera ni plus de vin que I'autre, ni un 

 yin meilleur; mais il faudrait avoir soin de n'eutrer dans le celliei' 

 de la premiere que pour decuver, aCn de ne pas y litablir un cou- 

 rant d'air froid. 



Les faits qui viennent d'etre exposes sent avoutis de tous Us 

 phimistes. II est done inutile de recourir a I'appareil de made- 

 moiselle Gervais , et par consequent de participer 4 soa brevet 

 d'invention , pour faire d'aussi bon vin qu'elle le dit ; mais il c>l 

 un rapport sous lequel on doit loucr sa methode. Quoiqije les 

 principes d'analogie soient bien connus et recommand6s depuis 

 fong-tems, crpendant, soit paresse, soit empire des vieilles ha- 



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