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pour laquelle on a huil ratioas de bouillon ; un kilogramme 

 (deux livres)dc roti, cto K ,25 (une demi-livre) debouilli. 

 Voyons mainlenant quels auraient ete la depense et le 

 produit, en mettantdans la marmite les deux kilogrammes 

 dc viandc sans gelatine : 



2 kilogrammes de bceuf a 80 



Legumes, sel, eau et assaisonnement » 35 



Total 3 i5 



pour lesquels on aurait eu buit rations de bouillon et un 

 kilogramme de bouilli. II y a done, par le premier procede, 

 un benefice absolude o K -,a5 (une demi-livre) de bouilli, qui 

 vaut 70 c. environ; mais, eu egard a l'avantage qu'on 

 trouve a manger du roti an lieu de bouilli, le benefice reel 

 est au moins d'un franc sur buit rations de bouillon ; ce 

 qui deviendrait considerable dans un grand etablissement. 

 On voit que I'economie resulte surtout de ce que la viande 

 bouillie perd la moitie desonpoids, tandis que la viande 

 rotie n'en perd qu'un tiers. 



Par les divers procedes dont j'ai rendu compte, il ne faut 

 pas plus de tems pour avoir le bouillon que par le procede 

 ordinaire; on a meme une economie sur le combustible, 

 parce qu'il faut moins de feu. 



Quand on emploie la gelatine avec la viande salee au 

 lieu de viande fraiche, la dissolution est extremement 

 lente; on est oblige d'ajouter de I'eau et de remuer sans 

 cesse. Afin d'eviter ces inconveniens, la commission de 

 Cayenne conseillede faire dissoudre a part la gelatine dans 

 l'eau bouillante, et de meler ensuite cette dissolution au 

 bouillon de viande salee. La dose de gelatine doit etre 

 plus forte que dans les bouillons faits avec de la viande 

 fraiche. 



I ai deja 'lit que, pour faire pronipleinent la gelec dc 



