SI II LA GELATINE. 37 



alimcus privcs d'azote ties alimens contenant ce priiicipc. 

 II est incontestable qu'aucun aliment azote n'offrc plus 

 d'avanlages -que la gelatine pour animaliser en quelque 

 sorte les substances vegetales. 



Je crois utile de donner quelques recettes pour pre- 

 parer Ie bouillon avec la gelatine. Les prix que j'indi- 

 querai feront voir que l'emploi de cette substance est 

 economique. 



On commence toujours par bien laver la gelatine brule 

 dont on veut se servir. Dans cet etat , et meme en ta- 

 blettes, elle serait troplente a se dissoudre ; c'est pourquoi 

 on la met tremper dans l'eau, jusqu'a ce qu'elle soit 

 gonflee; au moment de l'employer , on la secoue bien 

 pour faire degoutter l'eau. Si Ton trouvait que la disso- 

 lution de la gelatine gonflee ne s'opere pas assez faci- 

 lement dans le vase oil Ton prepare le bouillon , on pour- 

 rait employer un des trois procedes suivans. Le premier 

 a ete indique par M. Rejoux, pbarmacien de la marine, 

 et doit etre prefere sur mer et dans les grands etablissc- 

 mens ; il consiste a mettre la gelatine gonflee dans une 

 marmite qu'on ferme de son couvercle, et qu'on place 

 dans le four, apres qu'on en a retire le pain. On trouve, 

 le lendemain , la gelatine fondue et prise en masse, qu'on 

 peut alors facilement dissoudre , en quelques minutes , 

 dans l'eau bouillante ; l'operatidn se fait encore plus rapi- 

 dement dans un autoclave perfectionne. Par le second 

 procede , on fait cuire la gelatine gonflee a la vapeur. 

 Le troisieme consiste a mettre un acide quelconque dans 

 l'eau ou Ton veut dissoudre la gelatine. Ce soin est inutile 

 quand on emploie de la viande , parce que celle-ci agit 

 comme acide , par rapport au phosphate acide de chaux 

 qu'elle contient. On peut employer, au lieu de viande, 

 <le l'oseille ou du vinaigre. On pourrait meme se servir 



