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toul la cerise none, lui out paru prop res a remplir eu but. Voici son 

 procede : On i-crase 5o kilog. dc menses., qu'on mele avec 5o kilog. 

 de sirop vinifere, et i5o kilog. d'eau; on ajoutc a ce melange une 

 livre de levure de biere. Une fermentation tres-active s'ctablit 

 sur-le-champ, et dure a peu pres trois jours; on soutire la liqueur , 

 et Ton verse de nouveau sur le marc de cerises 5o kilog. d'un me- 

 lange de trois parties d'eau et d'une partie de sirop vinifere. La 

 seconde fermentation est beaucoup plus rapide que la premiere, de 

 sorte que le vin est fait en quatre jours. On verse encore sur le marc 

 2 5 kilog. de sirop vinifere mele d'eau, ct 1'on obtient un vin moins 

 colore, mais d'un gourde noyau plus prononce, qui est asses agreable. 

 En reunissant ces trois liqueurs , on a un tres-bon vin. Lcs membres 

 de la Societe d' agriculture de Toulouse , qui sont presque tous pro- 

 prietaires de vignobles estimes , ont bu avec plaisir de ce vin , dont 

 une portion elait faite depuis un an. La cerise est un fruit coinmun 

 et peu couteux, surtout dans le nord. Les habitans des pays septen- 

 trionaux peuvent done, par le procede indique ci-dessu9, obtenir a 

 peu de frais une boisson salubre , agreable et bien sup/'rieure a 

 colics dontils font usage habituellemcnt. Les frais de transport du 

 vin sont souvent plus considerables que le prix d'achat ; on en gagne- 

 raitles trois quarts en faisant venir du sirop vinifere, comme les mar- 

 chands font venir dc l'esprit-de-vin pour former leur eau-de-vie. 



a Le sirop vinifere est utile , non seulement pour les troupes de 

 terre, mais encore pour les marins. Le commerce d'outre-mer peut 

 tirer un tres-grand parti de cette liqueur, parce qu'elle n'est su- 

 jette a aucune des maladies du vin , et qu'elle occupe bea«ucoup 

 moins dc place. 



« M. Astier ayant mis, dans un vin d'assez mauvaise qualite, un 

 dixieme de sirop vinifere , la fermentation s'est etablie , et il en est 

 resulte une liqueur spiritueuse , agreable au gout. Ce procede peut 

 Ctre employe avec beaucoup d'avantage pour donncr du corps aux 

 vins faibles que produisent certaines parties de la France. 



« Dans tous ses essais , M. Astier s'est servi d'un tonneau ferme , 

 ayant seulement une large bonde ; et il est parfaitement convaincu 

 qu'il est de la plus grande importance de laisser la fermentation 

 vineuse s'opcrer dans des vases clos. Ce savant cenologue a fait une 

 remaique qui parait lui etre propre : e'est que, pendant la fermen- 

 tation, il meurtune quantite innombrable d'insectes, dont les corps 

 tombent dans 1c vin. ct peuvent, suivant lui. le faire degenerer 



